keskiviikko 24. helmikuuta 2010

san francisco sourdough

hassu leipä


Tai täällä tästä tietty tulee Kallio sourdough kun meillä on eri hiivat ja möröt ilmassa kun siellä amerikan ihmemaassa mutta leipä on tehty Reinhartin San Francisco sourdough ohjeella. Samaa ohjetta olen koittanut ennekin mutta loppu tulos muistutti lähinnä pientä kiveä, en edes paistanut tiivistä mönttiä valmiiksi. Hapanjuurileivillä tuntuu olevan tapa tulla lähes täydellisiä tai täysin syöntikelvottomia. Hiivalla nostetuista tulee taas aina kohtuu hyviä eikä koskaan syömäkelvottomia mutta keskilinjaa, vakioharmaata.

pötkökori


kallio sourdough
chef
120 g 100% vehnäjuurta
65 g vehnäjauhoja

Sekoita aineet yhteen ja anna olla huoneen lämmössä kunnes pallo nousee tuplaksi, 6-8 tuntia. Ei muuten noussut mulla niin paljoa. Siirrä yön ajaksi jääkaappiin.

taikina
200 g vehnäjauhoja
120 g vettä
5 g suolaa
2 g entsyymimallasta tai tummaa sokeria

sisus

Ota juuri jääkaapista lämpenemään joksikin aikaa ja mittaa muut aineet taikinakoneen pataan, paloitttele juuri sekaan ja vaivaa taikinaksi. Nosta taikinaa huoneen lämmössä 4 tuntia, taikinalle ei välttämättä tapahdu kuitenkaan juuri mitään näkyvää, vähän voi lässähtää ja alkaa "hikoilemaan"(niiku leipurinkin). Nuotoile leiväksi ja nosta vielä kolmesta neljään tuntiin kunnes leipä on kohonnut puolitoista kertaiseksi. Alkupereinen ohje sanoo että laita leipä vielä yön yli jääkaapiin ja ota se sielä tuntia ennen kun paistat sen seuraavana päivänä mutta itse paistoin heti. Muista paistetun leivän viiletä uunista oton jälkeen kunnolla.

jauhosiilo


5 kommenttia:

Okriina kirjoitti...

Mitä tykkäsit mausta? Aikoinaan on tullut aika monta aitoa SF Souria mutusteltua, ja ei ole sen parempaa. En vaan itse ole onnistunut saamaan samanlaista yrityksistä huolimatta,

aleksi kirjoitti...

en ole oikeaa tollasta edes maistanut enkä juuri muutenkaan muiden tekemiä hapanleipiä niin on vaikea verrata. ihan hyvän makuinen se oli, aika samaa kun muutkin hapanleivät mitä oon tehnyt, normi valkonen leipähän tuo on. hämmentävän paljon tuokin maistui ruisleivältä vaikka ei siinä sitä ole.

hassua kyllä tein seuravana päivänä hyvin samanlaisen leivän ja se oli täysin erilainen vaikka samalla juurella nostin.

aleksi kirjoitti...

nii joo.. kumman "kuminen" toikin oli niinkun noi kaikki on ollut.. ei sitkeä mutta jotenkin vaan erillainen kun normi leipä. ja jotenkin tosi tiiviin oloisia noi on myös vaikka olisi noussutkin hyvin.

Okriina kirjoitti...

No, vähän saman olisia kokemuksia. Ruisleipämäistä on itse tehtynä. Aito SF-sour on selkeämmin vehnäleipä, osa niistä todella kirpeän happamia ja ihanan sitkeitä.

aleksi kirjoitti...

ei multa happamuutta tai sitkeyttä ole näisät puuttunut kylläkään.. punavuoressa on muuten crustum niminen leipomo joka tekee vaaleita hapanleipiä.. ne oli selkeästi vehnäleipämäisempiä.

toi juuren käyttö on vähän hankalaa kun ei oikeen edes tiiä mihin pitäis tähdätä ja miten muokaa sitä juurta, aika monen laista sillä on kuitenkin saanut aikaan.