perjantai 5. helmikuuta 2010

ruisvuoka

kaupasta ostetun leivän vuoka meinasi syttyä tuleen uunissa


Ruisleivällä tuntuu jotenkin olevan sellainen maine että se on kamalan hankalaa tehä mutta hankalintahan tässä on se pelottava juuri, itse leipä tekee lähinnä itse itsensä. Käytän aina ruisleivän pohjana yksinkertaista ohjetta jossa illalla kulhossa sekoitetaan saman verran jauhoja ja vettä, aamusella massaan sekoitetaan taas saman verran vettä ja jauhoja. Ensimmäisen illan raskiin lisätään osan jauhoja ja veden paikalle se juuri jos sitä on, esim.: 70 g vettä, 70 g jauhoja ja 60 g juurta. Seuraavana päivänä kannattaa laittaa vähän hiivaa taikinaan jos ei luota juureensa tai sellasta ei ole. Se miten opastetaan monissa ohjeissa että pitää lisätä vanhaa hapanleipää hapantamaan juurta ei kai oikeasti toimi, leipähän on paistettu ja basillit kuolleet. Oman juuren tein sekottamalla jauhoja ja vettä ja vähän vanhaa vehnäjuurta sitte vain ruokin juurta jokusen päivän kunnes se näytti eloisalta ja hilpeältä.
Ruisleipää(niinkuin ei mitään muutakaan leipää) ei todellakaan kannata syödä heti kun se on "ihanaa ja lämmintä" vaan antaa sen levähtää jokusen tunnin. Tuore ruisleipä nimittäin voi käydä jollekin todella paljon mahan päälle ja kuumana sisus on muutenkin vielä pehmeää ja melkein kun raakaa.

siemenet tekee tästä vielä paremman


ruisleipä
100 g ruisjauhoja
100 g vettä

100 g ruisjauhoja, 120 jos taikina on todella löysä.
100 g vettä
20 g auringonkukan siemeniä
4 g suolaa
(vähän hiivaa)

Illalla sekoitetaan vesi, juuri ja jauhot ja annetaan taikinan olla yön yli pöydällä, seuraavana päivän taikinan pitäisi olla ilmavaa höttöä vähän kun jotain suklaavaahtoa. Seuraavana päivänä lisätään loput aineet ja vaivataan vähän aikaa. Anna taikinan levähtään pari tuntia muovilla suojattuna, kun taikina on taas vaahtomaista siitä voi leipoa. Ruisleivän leivontaan tarvitsee todella paljon jauhoja pöydälle ja joka paikkaan, mössö nimitäin tartuu heti. Jos teet vuokaleivän muotoile taikina littanaksi ja yritä pyörittää se pötköksi joka mahtuu vuokaan. Nosta taikinaa taas pari tuntia ja paista pitkään. Paisto kohdasta en ole vielä niin varma mutta pitkään.

näitä juuria ja juttuja on jääkaappi täynnä


toinen isompi ja nätimpi versio

14 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Mä tein just vähän aikaa sitten ensimmäisen ruisleipäni,juuren pohjana mulla oli yksi pakastimeen unohdettu Reissumiehen puolikas.Ei ollut lainkaan vaikeaa, vaan vei aika paljon aikaa,kun sisälämpötila oli aika alhainen.Nyt ei onnistuisi lainkaan,kun sisällä täällä on mulla nyt 14 astetta....

Tanja kirjoitti...

Öh, mihinhän se miun kommentti hävis, bittiavaruuteen kai. Piti sanoa että lähetä miulle leipä, ok?


Tein kerran juurileipää, siihen tuli ruis- ja vehnäjauhoja ja aur.kuk.siemeniä, sellanen ihmeen sekaleipä. Tuloksena oli jotain hiivaleivän ja ruisleivän väliltä, joka haisi tosi pistävältä ja käyneeltä vielä jäähtyneenäkin.

Pitänee jatkaa harjoituksia, nää siun yksilöt näyttää kerrassaan syötäviltä.

Irene kirjoitti...

KIITOS - leipä oli älyttömän hyvää!

Sanna kirjoitti...

Itse olen saanut hyvää juurta aikaiseksi juuri lisäämällä veteen pari hiivattoman hapanleivän palaa, toimii vallan mainiosti. Näin valmistettu juuri tarvitsee tekeytyäkseen pari vuorokautta huoneenlämmössä. Hyvää tulee, juureen saa kivasti erilaisia makuja hapanleipämerkkiä vaihtelemalla. Itse tykkään Aallon leipomon ruisleivästä, siitä saa tehtyä erinomiasta juurta.

aleksi kirjoitti...

en kyllä pysty uskomaan oikeen että se varsinaisesti siitä leivästä tulee.. kaikki sen hiivat on kuollut uunissa. jos se olisi noin hellpoa niin leipomotkin vois leipoa eilisen ylijäämän avulla uudet leivät.. siihen leipään on vaan tarttunut hiivoja ilmasta tai varsikin leipomon ilmasta ja ne toimii, toisaalta parissa päivässä ihan pelkkä vesi ja jauhokin alkaa elämään ja maistuu aina erilaiselta.

aallon ruisleipä on kyllä tosi hyvä :)

TiV kirjoitti...

Prismasta olen muutamia kertoja löytänyt aivan huipputuotteen: Liperin Myllyn Luomu Riihiruisjauho. Siinä on aivan mahtava savun tuoksu/maku, jakaa kyllä porukat, mutta savu on minulle SE juttu.

Hapanleipä tästä jauhosta.....ah! Olen juurta syöttänyt tällä. Ja lopputulos on ollut kyllä erinomainen. Suosittelen kokeilemaan! Ja näyttää Liperin Mylly kunnostautuvan muillakin tuotteillaan. Kiva löytää tämmöinen uusi juttu.

Anonyymi kirjoitti...

Hei!

Tein ensimmäisen kerran ruisleipää. Muutoin hyvä, mutta leivän pinta (limpuksi muotoiltuna) oli ihan prkl:een kova! Hyvä, kun ei rälläkkää tarvinnut viiapalointiin. Missä vika? (sisältä hyvää ja pehmeää)

aleksi kirjoitti...

luultavammin sun pitäis paistaa leipä kuumemmassa uunissa, ruisleivät paistetaan aika kovassa lämmössä.. mullekin ekat leivät teki tota mutta en musta tee mitään erilailla kun ennen.
monesti ohjeissa myös neuvotaan kääräsemään valmis leipä pyyhkeeseen niin se vähän pehmenee.

Anonyymi kirjoitti...

Hei!

Kuinkahan kuumassa uunissa ne sitten pitäisi paistaa? Tein toisen kerran ruisleipää, laitoin n.210 asteiseen leivinuuniin 1,5 tunniksi ja annoin jälkikypsyä paksuun pyyhkeeseen käärittynä puoli vuorokautta. Tulos = hyvän makuista leipää, pehmeää sisältä, kuori TOSI kova (kuten viimeksi) Ehkä mä en vaan osaa : D

aleksi kirjoitti...

tosi kuumassa.. jossain ohjeissa on jotain 300 astettakin.. ehkä sitä pitää vaan testata. mun on vähän huono antaa mitään kamalan tarkkoja lämpöjä kun en ole paljoa tehnyt ruisleipää ja toi uunikin on kaasu-uuni enkä itseasissa tiedä yhtään kinka kuumalla paistan, laitan vaan 6.5 lämmön :)

muistaakseni paistoin sähköuunilla ennen josain 250 asteen paikkeilla.

hannes kirjoitti...

Taikinasta kannattaa ottaa noin desin kokoinen palanen pakastimeen seuraavaa leivontakertaa varten. Mitä pidempää noin tekee, sitä paremman makuista leipää tulee.

Ohjeen jolla itse leivoin hapanleipää, voin heittää tänne jos joku haluaa.

aleksi kirjoitti...

mä en ole näistä ottanut kun oma juuri kasvaa itsekseen jääkaapissa ja syötän sitä sitte välillä.. sillai voin ottaa sitää palan ja nostaa vaikka vaaleaakin leipää

Anonyymi kirjoitti...

kiitos yksinkertaisesta ohjeesta ja järkevästä huomiosta, että vanhaa leipää / hapankorppuja tuskin tarvitsee juuren tekoon. tein ensimmäistä kertaa ruisleipää (ja huijasin siis käyttämällä murusen hiivaa) mutta oikein hyvä tuli näinkin, onnistui jopa yli odotusten!
t. m

aleksi kirjoitti...

joo ruisleivän teko on lopulta todella helppoa eikä musta pienen hiivan käyttökään ole pahasta.. hyvää leipäähän sitä tahdotaan eikä jotain virallista oikeaa.

ruisleipä on myös mukava koska siihen voi paljon helpommin lisätä mitä vaan verrattuna vaaleaan leipään