maanantai 28. joulukuuta 2009

Pain à l’ancienne - jotain uutta

pojat


Harvoin enää törmään mihinkään varsinaisesti uuteen leivänteossa mutta tässä leivässä käytetään kikkaa joka on näin käytettynä mulle ihan uusi: autolyysi. Autolyysi meinaa tässä lähinnä veden imeytymistä jauhoon hitaasti kylmässä ilman hiivaa ja jauhon pilkkoutumista sokereiksi. Asialle on varmasti joku paljon järkevämpikin sana suomeksi mutta tätä käytetään usein englanninkieleisissä leipäjutuissa.

näin kertoo wikipedia asiasta
Aivokuolemasta ei voi toipua, sillä verenkierron loputtua alkaa autolyysi ja solukudoksen hajoaminen.

Lyhyellä puolen tunnin liottamisella taikinaan tulee todella helposti sitko vaivatessa ja sitä kannattaakin käyttää jos ei omista konetta(joskus tulee vinkki lista koneettomille). Pidempi autolyysi alkaa sitkon tuottamisen lisäksi hajottamaan jauhoja sokereiksi jotka antavat leivälle nopeamman nousun kun lisää hiivaa, nätin punertavan rapean kuoren ja pähkinäisen maun sekä tuoksun. Eli aika mahti känttyä tulee jos muistaa olla tekemättä oikeastaan mitään.

ihan niiko vallaat!


Ohje on otettu Apple pie, patis & pâté blogista joka on täynnä muutenkin mitä parhaita ohjeita ja hienoja leipiä. Ohjeesta pitäisi tulla patonki mutta mun lopputulos oli lähinnä tosi hyvä ciabatta, ehkä suomen jauhot on heikommat eikä kestänyt imeä näin paljoa vettä.


Pain à l’ancienne
250 g vehnäjauhoa
160 g Kylmää vettä
-
25 g vettä
6 g hiivaa
5 g suolaa

Ensimmäiset jauhot ja vesi sekoitetaan kunnolla yhteen ja laitetaan jääkaapiin ainakin yön yli, itse pidin kaksi yötä. Seuraavana päivänä sekoitetaan mukaan loput aineet ja vaivataan taikinaksi. Annetaan levätä kaksi kertaa 90 minuuttia joiden välissä taikinaa venytellään(stretch an fold) ja vielä jokunen tunti kunnes taikina on noin kaksinkertainen. Taikina jaetaan kahteen osaan joiden reunat taitetaan alle, annetaan levähtää kymmenisen minuuttia ja nostetaan päistä vähän venyttäen pellille nousemaan. Leivät paistetaan ilman nostamista 240 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

sisä

lauantai 26. joulukuuta 2009

joulukuvat/tryffelit

joulurisu ja sienipurkki


päärynäsalaatti


joulukahvit Parhialalta, marsipaanit Espanjasta


Jouluksi olin tehnyt tryffeleitä, kookosBaileys, rommirusina, karpalo ja pähkinäpraliini. Näistä on vaan pari huonoa kuvaa vaikka oli tarkotus kuvata kaikki työvaiheet.

kookos ja karpalo


pähkinää praliiniin


kovetettu pötkö tryffeliä odottaa leikkausta

75 g valkosuklaata(Belcolade)
20 g kermaa
20 g Baileyssiä
5 g voita

sekaan ja päälle paahdettua kookosta

keskiviikko 16. joulukuuta 2009

virallinen joulukäntty

joulu on taas joulu on taas ja tontut täynnä puurooo


Jouluna menen vanhemmille niinkuin aina ennekin on tullut tehtyä. Kuunnellaan punkkia, kiskotaan glögiä ja katotaan huonoja telkkari ohjelmia niinkuin kai jouluna kuuluukin tehdä ja tietty syödään. Koska olen vähän joutunut leivästä vastaavan tilalle(jostain syystä) niin teen ne sitten. Ensin ajattelin vaan tehä patonkia koska se on musta hyvä ja sopii kaiken kanssa. Normi joulupullaa en tahtonut tehdä mutta namihiiren kastanjapyreestä testasin tehdä leivän ja tästä tuli todella hyvä ja vähän erillainen. Leivässä on myös mukana muskottipähkinää koska pyre maistuu muutenkin jo todella mausteiselta ja siirappia lisä joulumakua antamaan.


pain au marrons 3 kpl kohtuu isoa leipää
700 g vehnäjauhoja
450 g vettä
150 g kastanjapyrettä
50 g ruisjauhoja
30 g siirappia
15 g maltaita
15 g hiivaa
15 g suolaa
2 g tai jotain raastettua muskottipähkinää mutta varovasti, tämä on rankkaa kamaa

päälle ruisjauhoja

Varsikin jos ei ole taikinantekokonetta niin ensimäiseksi mallasjauhot, vesi ja vehnäjauhot sekoitetaan yhteen ja annetaan imeytyä tunnista pariin, loput aineet vaivataan mukaan taikinaksi. Annetaan levätä kolme kertaa 20 minuuttia joien välillä tehään venyttejuttu(stretch and fold). Taikinasta leivotaan kolme leipää, päälle ripotellaan ruisjauhoja ja nostetaan taas 45-60 minuuttia. Viilletään nätisti 2 viiltoa pintaan ja paistettaan 210 astaisessa uunissa valmiiksi.

välineitä


Joitain tryffeleitä teen myös(kookosBaileys) mukaan.. ja jotain muutakin voisi keksiä, onko ideoita?

tiistai 15. joulukuuta 2009

joululahjalista!

Jeesus, äiti, joulupukki, Mikko Alatalo tai kuka nyt lahjat lopulta tuokin niin tahon nää:

Mikä olisikaan nätimpää kun oma spiraalikone keittiöön. Tyhmäähän se olisi kun teen niin pieniä taikinoita ettei ne tossa varmaan edes pyörisi. Punainen kiitos.


Avancinin pikku 5 kilon vehje jossa vain tärkeimmät ominaisuudet: yksi nopeus ja mikään ei lähde irti, edes kulho.


Suklaata! Joka sortin praliinia, bon bonia ja pompulaa mutta mielummin levyjä. Varsinkin Amanon uutukainen Dos rios kiinnostaisi, Amadein Porcelana, Cluizellin Noir Infini 99% ja El Reyn valkonen Icoa.


Ja joulutonttu voit tuoda mulle sitte musalaitteitakin, vaikka pikku Doepfer nyt eka(ettei ahneus iske) niin pääsee metelelöimään.


Tai edes Devi Everin Eye of god..

..voisin mä uudet housutkin tarvita.

sunnuntai 13. joulukuuta 2009

testipulla

osasta tuli voisilmäpullia


Välillä törmää ohjeeseen raskitetusta pullasta mutta niissä esitaikinan annetaan käydä puolesta tunnista pariin ja se on niin lyhyt aika ettei se musta juuri tee mitään. Niipä tietty ajattelin koittaa pullaa esitaikinalla joka kunnolla käy yön yli ja tällä kertaa pidempäänkin. Ainoa vähän mietityttävä asia tässä testissä oli pullan maito, tapahtuuko maidolle jotain kummaa noin pitkässä ajassa? Ongelman pääsi kuitenkin helposti ohittamaan käyttämällä maitojauhetta ja kaikki ohjeenikin käyttää sitä.

Esitaikinan käyttäminen taitaa lopulta olla vähän turhaa pullassa ainakin tällä tavalla. Pullasta tuli ehkä vähän sitkeämpi ja jotenkin "leipämäisempi" kun normaalisti, vähän kun vaikka challah. Esitaikinaan tehty pulla pitäisi säilyä paremmin kun normaali ja hiivaa ei tarvita läheskään samaa määrää jos sitä pelkää mutta muuten eroa ei kyllä olisi huomannut jos ei olisi tiennyt.

pyöritetyt


Pullataikinaa ei pidä sitten nostattaa tuplakokoiseksi eikä varsinkaan lämpimässä vedessä olevassa kulhossa niinkuin usein ohjeistetaan. Pullaan jää parempi nousuvoima ja tulee kauniimpi pulla kun nostetaan vaan muotoiltuna. Kuumalla vedellä pahimmassa tapauksessa tappaa vain hiivan ja taikina noussee liian nopeasti ja alkaa "hajoamaan". Korvapuusteissa varsikin huono nousu näkyy hyvin koska niissä on kulmikkaat leikkausreunat niin että pulla näyttää pakastepuolivalmistepullalta(hyihyihyi).


raskipulla(korvapuustitaikina)
pellillinen

1. päivä
200 g vehnäjauhoa
180 g vettä
5 g hiivaa

2. päivä
koko eilinen raski
300 g jauhoja
75 g sokeria
65 g voita
50 g kylmää vettä
50 g kananmunaa eli yksi
15 g hiivaa
13 g maitojauhetta, sekoitetaan jauhoihin
5 g suolaa
3 g murskattua kardemummaa tahi maun mukaan

Raskin aineet sekoitetaan kunnolla sekaisin ja annetaan olla yön yli, oman siirsin aamulla jääkaappiin koska leivoin vasta illalla. Raskiin lisätään kaikki aineet paitsi voi ja vaivataan kunolla taikinaksi, kun sitko on hyvä vaivataan voi vielä sekaan. Taikinan annetaan levähtää viitisentoista minuuttia ja leivotaan pulliksi. Nostetaan, munataan ja paistetaan 210 asteessa valmiiksi. laitoin liikaa kyllä pellille ja vähän tuli rumat pullat.

nousseet ja munatut

tiistai 8. joulukuuta 2009

vähän niiku saaristolaisleipä

leipä ja pumppa


Parissakin blogissakin on ollut saaristolaisleipää mutta ohjeet on tietty deseinä ja sellasilla en ala pelaamaan niin keksin päästäni koko käntyn ohjeen. Ei leivällä ole mitään tekemistä saarileivän kansa vaikka samoja aineita käytin, tämä on vaan tumma maltailla maustettu leipä. Yksi koko saaristoleivän idestahan on paistaa se hyvin matalassa lämmössä hyvin pitkään, sellaista folioon käärittyä kymmenen tunnin leipääkin pitää vielä testata joskus uudestaan, se on todella hyvää. Silakkamarkkinoilla oli muuten hassu juttu, joka merikarhu myi aitoa käsin tehtyä saaristolaislimppua mutta hassua sinä oli että jokaisella se oli samallaisessa muovissa, täysin saman kokoista(näytti muotissa paistetulta) ja samat koristukset pinnassa.. hmmm.. Yhdellä hassulla sedällä oli erillaista ja se oli myös paljon parempaa.

synkkäleipä


mallasleipä
250 g vehnäjauhoja
200 g vettä
40 g ruisrouhetta
35 g siirappia
25 g (mämmi)maltaita
20 g ruisjauhoja
10 g hiivaa
5 g suolaa

fenkolia, anista, muita joulumausteita, rusinoita niin tästä saisi oivan joulupullan

Kiehauta vesi ja lisää maltaat ja rouhe, anna virua pari tuntia kunnes rouheet pehmenee. Vaivaa kaikki aineet yhteen taikinaksi. Anna taikinan levätä pari tuntia kunnes se nousee, minulla tämä ei meinannut alkaa nousemaan oikeen millään. Muotoile leiväksi ja nosta tunti, koristele klassisilla marsiviilloilla.

klassiset marsuviillot "voi ei! eihän niitä erota toisistaan! mitä jos nyt leikkaan juustoa marsun päälle ja annan leivälle lisää porkkanaa?"


perjantai 4. joulukuuta 2009

valkosuklaatorttu piparisydämellä

simppeli on jees


Ärsyttävintä tortuissa ja kakuissa on ettei mistään saa sellasia vuokia joilla olen vaan leiponut niitä; pyöreitä renkaita ilman irtopohjia. Ruokatarvike keupasta olen kysynyt kakun kokoisia renkaita mutta vastaus oli ettei sellasia voi pitää varastossa joska kaupungin joka kokki tahtoo oman kokosensa. Pienet renkaat yleensä on hienosti kiillotettu ja muutenkin fiinejä, 8e pikku renkaasta on liikaa vaikka kuinka kiiltäisi ja niitä kun tarvitsisi jokusen kuitenkin(sama homma briossivuokien kanssa). Mutta jouluaika tuntuu pelastavan, erikokoisia rinkuloita on vaikka mitä ja jostain syystä lähes sama rinkula maksaa piparimuottina yhen euron pintaan.

ei oikeen toimi


Rinkuloilla teemmä valkosuklaaganache tortun rapealla piparkakkukaramelli sydämellä, tortussa pohjalla appelsiinimarmelaatia.. olen aika ylpeä pitkästä nimestä

pohjana muromassa
2000 g Kylmää voita
1000 g sokeria
600 g kananmunaa
(15 g hirvensarvisuolaa)
3000 g vehnäjauhoja

Tein taikinan 1/20 osana, tämmösten pienentämisessa tulee aina vähän ongelmia munien kanssa, missä myydään 30 grammna kananmunia? Kaikki aineet vaan sekoitetaan yhteen ja annetaan levätä muovissa seuraavaan päivään, jos voi on kylmää taikinan voi käyttää jo samana päivänä. Itse lisäsin myös himpun vaniljasokeria. Pohjat paistetaan ja annetaan jäähtyä.

laboratorio


valkkisganache, pikkumäärä
65 g valkosuklaata
40 g kermaa
10 g voita

Kerma kuumennetaan ja pienitty suklaalisätään, voi sekoitetaan mukaan.


pipari crunch homma
kattilaan voita ja sokeria sopivan verran että ne sitoo piparin murun. Voi sulatetaan ja piparimurua sekoitetaan siihen samaan tyyliin kun tehtäisiin kakku pohja kekseistä. Jäähtynyt mömmä kaulitaan kahden leivin paperin välissä ohueksi ja annetaan jäähtyä.
Tämä olisi kyllä tarvinnut lisäjalostamista.


appelsiinimarmelaati
Lidlistä

Murokuppien pohjalle sopivasti Appelsiini marmelaatia, päälle ganachea vähän ja sen päälle ohut levy piparia. Täytetään loppuun ganachella. Koristeeksi laitoin keon pippureita ja pariin yritin testillä laittaa (mansikkamäeltä tulleen)suklaatransferin mutta se ei tosiaan toiminut. Hommien annetaan kovettua vaikka huomiseen.



Ja mun nettisivukin taitaa taas toimia. wou! ehkä muutan se vähän leivontaan sopivammaksi..

keskiviikko 2. joulukuuta 2009

amedei madagascar

ha-haa!


Tänään harrastin shoppailua ja kävin samalla Chjokon uudessa keskustan puodissa ostamassa Amedein Madagascar levyn. Madagascarit on tosiaan mun mieli suklaita ja jostain syystä tämä oli jäänyt vielä testaamatta niin piti käydä siellä. Sieltä löytyi 50 g levyinäkin juuri tämä ja viellä uudistetussa hienossa paketissa vaikka olin lukenut jostain arviosta ettei tätä ole myynnissä kun pieninä parin gramma paloina(napolitain). Suklaa on aivan mahtava, heti menee ihan mieli suklaiden joukkoon. Hedelmäinen, kova kun kivi ja lopussa hauskan paahdettu maku, luvattua minttua en tästä kyllä millään maista.
Shoppailun (lähes) päätteeksi vielä käytiin uudessa La Torre fatzione kahvilassa äiteen kanssa. Mestassa paahdetaan itse mahti kahvit ja expresso varsinkin on mieltä ylentävän herkullista. Kahvin mukana ei vaan tule suklaata mutta siellä on onneksi halvalla iso valikoima Amedeita napolitaineja. Mutta miksi täytetyn sämpylän sämpylänä käytetään Fazerin puolipaisto timanttisämpylää kun kakkupalat on kuitenkin Ekbergiltä?

tiistai 1. joulukuuta 2009

vähän erillainen joululeipä

laatikko


Joululeipä tai paahtoleipä jossa on joulumausteita. Leivässä on vähän pulla tai briossimainen henki mutta lähinnä se on kun ylellinen paahtoleipä. En laittanut kovin paljoa mausteita niin maistui hennosti lakulta fenkolin takia. Paistuessa tämä tuoksuu kyllä tosi hyvältä kaikkien toksuaineiden takia.


joulupaahtis
220 g vehnäjauhoja
120 g hapanjuurta
Hapanjuuren voi vaihtaa 60 g vettä, 60 g vehnää ja 5 g hivaa, taikinaa ei tarvitse nostaakaan niin pitkään.
130 g vettä
20 h ruisjauhoja
20 g voita
20 g hunajaa tai siirappia
5 g suolaa
keltuainen
sopivasti mausteita, fenkolin simeniä, inkivääriä..
munan valkuainen voiteluun.

Vaivaa kaikki aineet paitsi voi taikinaksi kun taikinassa alkaa olemaan kunnon sitko niin lisää voi. Munanvalkuainen kannattaa säilyttää leivonnan ajan pöydällä astiassa että se vanhentuu. vanha kananmuna antaa pareman kiillon. Joskus ennen vanhaa kuulemma pullatkin voideltiin lähes mädillä munilla leipomoissa. Anna taikinan levätä astiassa kolmisen tuntia tai niin kauan että siinä alkaa olemaan elämää, jos käyttää hiivaa niin kaikki käy nopeamin nostaakaan ei tarvitse kun tunnin. Muotoile pötköksi jos paistat vuuassa, voitetele valkuaisella ja nosta noin tunti tunti, voitele uudestaan.. paista.

missä on marmelaati?


repeys