osasta tuli voisilmäpullia
Välillä törmää ohjeeseen raskitetusta pullasta mutta niissä esitaikinan annetaan käydä puolesta tunnista pariin ja se on niin lyhyt aika ettei se musta juuri tee mitään. Niipä tietty ajattelin koittaa pullaa esitaikinalla joka kunnolla käy yön yli ja tällä kertaa pidempäänkin. Ainoa vähän mietityttävä asia tässä testissä oli pullan maito, tapahtuuko maidolle jotain kummaa noin pitkässä ajassa? Ongelman pääsi kuitenkin helposti ohittamaan käyttämällä maitojauhetta ja kaikki ohjeenikin käyttää sitä.
Esitaikinan käyttäminen taitaa lopulta olla vähän turhaa pullassa ainakin tällä tavalla. Pullasta tuli ehkä vähän sitkeämpi ja jotenkin "leipämäisempi" kun normaalisti, vähän kun vaikka challah. Esitaikinaan tehty pulla pitäisi säilyä paremmin kun normaali ja hiivaa ei tarvita läheskään samaa määrää jos sitä pelkää mutta muuten eroa ei kyllä olisi huomannut jos ei olisi tiennyt.
pyöritetyt Pullataikinaa ei pidä sitten nostattaa tuplakokoiseksi eikä varsinkaan lämpimässä vedessä olevassa kulhossa niinkuin usein ohjeistetaan. Pullaan jää parempi nousuvoima ja tulee kauniimpi pulla kun nostetaan vaan muotoiltuna. Kuumalla vedellä pahimmassa tapauksessa tappaa vain hiivan ja taikina noussee liian nopeasti ja alkaa "hajoamaan". Korvapuusteissa varsikin huono nousu näkyy hyvin koska niissä on kulmikkaat leikkausreunat niin että pulla näyttää pakastepuolivalmistepullalta(hyihyihyi).
raskipulla(korvapuustitaikina) pellillinen
1. päivä
200 g vehnäjauhoa
180 g vettä
5 g hiivaa
2. päivä
koko eilinen raski
300 g jauhoja
75 g sokeria
65 g voita
50 g kylmää vettä
50 g kananmunaa eli yksi
15 g hiivaa
13 g maitojauhetta, sekoitetaan jauhoihin
5 g suolaa
3 g murskattua kardemummaa tahi maun mukaan
Raskin aineet sekoitetaan kunnolla sekaisin ja annetaan olla yön yli, oman siirsin aamulla jääkaappiin koska leivoin vasta illalla. Raskiin lisätään kaikki aineet paitsi voi ja vaivataan kunolla taikinaksi, kun sitko on hyvä vaivataan voi vielä sekaan. Taikinan annetaan levähtää viitisentoista minuuttia ja leivotaan pulliksi. Nostetaan, munataan ja paistetaan 210 asteessa valmiiksi. laitoin liikaa kyllä pellille ja vähän tuli rumat pullat.
nousseet ja munatut
.jpeg)
4 kommenttia:
Moi,
Kävin täällä jo kerran, mutta en silloin ehtinyt kommentoida. Teitkö sokkotestiä pullillesi? Siis niin, että maistajat (sinä mukaan lukien) ei tiedä, mitä milloinkin maistetaan. Sen avulla saisi selville, onko "todellista" eron. Tuo ilmiö, että esitaikinan myötä pullasta tulee leipämäisempi & sitkeämpi, on kiinnostava. Sitä voisi tutkiskella hiukan enemmänkin.
en tehnyt kun en llut kun toi yksi taikina olis tietty pitänyt tehä normaalillatavallakin sama eli noi oli tollasia muistista fiilistelyjä enemmän.
esitaikinalla tehdyistä tulee aina vähän sitkeämpiä kai osittain veden sitomisen takia ja varmaan se leivän oloisuuskin siitä lähinnä johtui.
seuraavaksi voiskin sitte koittaa hapanjuurella nostettua pullaa, ne ei vaan aina mulla ihan onnistu. siitä pitäisi tulla sitte todella erillainen.
En ole ihan varma, voiko pelkkä veden sitominen selittää esitaikinalla tehdyn leivän/pullan sitkeämmän rakenteen. Jotenkin tuntuisi, että myös sitkoverkon pitäisi olla erilainen. Yritän haastatella tuttua viljateknologia ja ottaa asista selvää.
Myös täällä jatkuu fermentointikokeilut. Huomenna tulee vieraita, joille pitää kehittää jotakin Karjalasta. Koska aikaa ei ole paljon, ajattelin kokeilla tapuntaisia, joissa valmistuksen eka vaihe on kayrahiutaleiden fermentointi piimässä. Jos siitä tulee yhtään kiinnostavaa, raportoin siitä omassa blogissani. Aromin tuottaminen fermentoimalla kun on loputon kokeilukenttä.
joo sitko varmastikin on osa hommaa mutta pitkällä nostatuksella, paljolla vedellä ja esitaikinalla tulee sitkein leipä että jotain se nesteen määräkin tekee. voisin vain kattoa tietty kirjoista enkä vaan arvailla :)
piimä muuten tuntuu hajoittavan sitkon kun lepäyttää leipää pitkään.. eka taikina on ihan normaalia mutta se alkaa menemään ihme muruiseksi jossain vaiheessa.
Lähetä kommentti