maanantai 28. joulukuuta 2009

Pain à l’ancienne - jotain uutta

pojat


Harvoin enää törmään mihinkään varsinaisesti uuteen leivänteossa mutta tässä leivässä käytetään kikkaa joka on näin käytettynä mulle ihan uusi: autolyysi. Autolyysi meinaa tässä lähinnä veden imeytymistä jauhoon hitaasti kylmässä ilman hiivaa ja jauhon pilkkoutumista sokereiksi. Asialle on varmasti joku paljon järkevämpikin sana suomeksi mutta tätä käytetään usein englanninkieleisissä leipäjutuissa.

näin kertoo wikipedia asiasta
Aivokuolemasta ei voi toipua, sillä verenkierron loputtua alkaa autolyysi ja solukudoksen hajoaminen.

Lyhyellä puolen tunnin liottamisella taikinaan tulee todella helposti sitko vaivatessa ja sitä kannattaakin käyttää jos ei omista konetta(joskus tulee vinkki lista koneettomille). Pidempi autolyysi alkaa sitkon tuottamisen lisäksi hajottamaan jauhoja sokereiksi jotka antavat leivälle nopeamman nousun kun lisää hiivaa, nätin punertavan rapean kuoren ja pähkinäisen maun sekä tuoksun. Eli aika mahti känttyä tulee jos muistaa olla tekemättä oikeastaan mitään.

ihan niiko vallaat!


Ohje on otettu Apple pie, patis & pâté blogista joka on täynnä muutenkin mitä parhaita ohjeita ja hienoja leipiä. Ohjeesta pitäisi tulla patonki mutta mun lopputulos oli lähinnä tosi hyvä ciabatta, ehkä suomen jauhot on heikommat eikä kestänyt imeä näin paljoa vettä.


Pain à l’ancienne
250 g vehnäjauhoa
160 g Kylmää vettä
-
25 g vettä
6 g hiivaa
5 g suolaa

Ensimmäiset jauhot ja vesi sekoitetaan kunnolla yhteen ja laitetaan jääkaapiin ainakin yön yli, itse pidin kaksi yötä. Seuraavana päivänä sekoitetaan mukaan loput aineet ja vaivataan taikinaksi. Annetaan levätä kaksi kertaa 90 minuuttia joiden välissä taikinaa venytellään(stretch an fold) ja vielä jokunen tunti kunnes taikina on noin kaksinkertainen. Taikina jaetaan kahteen osaan joiden reunat taitetaan alle, annetaan levähtää kymmenisen minuuttia ja nostetaan päistä vähän venyttäen pellille nousemaan. Leivät paistetaan ilman nostamista 240 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

sisä

16 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Olenkin joskus tuosta leivästä lukenut mutten ole syönyt-.Ja kiitos tuosta blogilinkistä;olen sielläkin joskus vieraillut mutta oli unohtunut täysin,hieno blogi.

pinea kirjoitti...

Heippa! Rakastan juuri tuollaista pain à l'ancienne -tyyppistä leipää, siinä on kiva sitko! Täytyy kokeilla joskus, jospa vaikka täkäläisillä jauhoilla onnistuisikin hyvin. Kiitokset ohjeesta ja innostamisesta! :)

Iina Kraak kirjoitti...

Näyttää jumalaisen hyvältä!

Luulen vain, ettei minusta ole noin pitkäpinnaiseen leivän leipomiseen. Sääli.

Ps. Kiva blogi! :) Olen lukenut jo pitkään.

aleksi kirjoitti...

kyllä se onnistu kun vähän lisää jauhoja.. eihän tää nytkään pilalle mennyt. tässä tärkeintä oli toi jännä metodi.

ja iina! eihän tämä ole pitkä pinnainen leipä kun itse työhön menee varmaan 10 minuuuttia :)
ja kiitos kehuista.

Okriina kirjoitti...

Kiitos, kun jaat näitä uusia vanhoja oivalluksia! Sain taas uutta potkua leivän leipomiseen.

Esteria kirjoitti...

Tää kuulostaa hullun hyvältä, mutta mää en ymmärrä!
"...nostetaan päistä vähän venyttäen pellille nousemaan. Leivät paistetaan ilman nostamista..." Mitä? Pellille nousemaan mutta ei kuitenkaan nostateta?

Elsa kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
aleksi kirjoitti...

joo vähän tyhmästyi kirjotettu.. eli nostetaan vaan leikatut palat pellille ja paistetaan heti

Esteria kirjoitti...

voisko tän laittaa hiivoineen päivineen yöksi jääkaappiin nousemaan? luuletko että toimis?

junailin ajankäyttöni vähän tyhmästi tälle päivälle ja nukkumaan pitäs mennä ennen ku olis leipä aika leipoa.

Elsa kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
aleksi kirjoitti...

toimiihan se.. ja jos tahot tätä leivän mallia matkia niin sekota kaikki mahdollisimman kylmänä niin ei ala nousemaan kovin paljoa jääkaapissa. tossa on kyllä toi lisä vesi mutta kai sen voin laittaa jo sinne kylmään

Essi kirjoitti...

Voiko tämmöstä leipää nostaa korissa? Mitä näitä "hienompia leipiä" yleensäkään voi nostaa korissa ilman että tarttuu kiinni, kun on pehmeämmät taikinat? Sellaset normaalit yhteishyväohjeet tajuan kyllä, kun niissä on niin paljo enempi jauhoa.

Mun korissa on ehkä ikuisuuden nyt taikinat kiinni, vaikka laitin siihen ihan älyttömästi jauhoa väliin niin kiinni jumahti. En edes muista että mitä leipää se oli mikä siihen tarttui.

aleksi kirjoitti...

itse asiassa kori on juuri tarkotettu löysemmille leiville, se kuivaa sitä pintaa ja on jostain syystä hyvä.. en ihan tarkkaan tätä edes tiedä.

jos taikinassa on hyvä sitko niin ei ne oikeen tartu koriinkaan. tämän ohjeen leipä' on kyllä tosi tarttuva ja löllö mutta luulen että toimii silti

Essi kirjoitti...

Miksi mun leipä sitten tarttui ikuisiksi ajoiksi kiinni (ja miten sen saa irti)? Se oli jotain vähän löysempää taikinaa, en vaan muista mitä.

Anonyymi kirjoitti...

Kivannäkönen leipä. Oon lueskellu sun blogia, hieno on!

Mietin vaa tässä, että jos jotain reseptiä alkas yrittään, ni onks toi hiivan määrä kuiva- vai tuorehiivaa, mitä oot käyttäny?

Ootko muuten talkkunajauhoja käyttäny leivissä koskaan?

Tiina

aleksi kirjoitti...

tiina: tuore hiivaa näissä on aina, jossain vanhemmissa on kuivahiivaa mutta niissäkin se kai lukee.

en ole kyllä talkkunaa käyttänyt.. sillä leipä kyllä varmaan maistuis hernekeitolta :)