torstai 13. tammikuuta 2011

juurikin niin

perheen lisäystä


Vihdoin juurenteko ohjetta, Ranskan malliseen kovempaan juureen. Kovempaan juureen ei tule niin paljoa vihaisia happoja eikä juuresta tule niin hapan kun löysemmästä mutta toimii muuten ihan samoin. Monet ohjeet on netissä amerikkalaisia ja niissä käytetään löysempää 50vettä/50jauhoa juurta mutta tästä saa semmosenkin aikaan pienellä matematiikalla. Juuren ohjeet on usein typeriä koska niissä vaan laitetaan ekana päivän jotain ja seuraavana jotain lisää ja tädää kolmantena juuri on valmis. Hesarissa olleessa Hedhin ohjeessa homma tehdään näin. Juuri ei oikeasti toimi ihan noin, vaan sen kanssa pitää hengeilla ja katella toimiiko se. Juurella voi tietty koittaa leipoa sillon ohjeen kolmantena päivänä mutta melkeen voin luvata ettei se toimi. Tässä jutusa oleva leipä on tollainen koeleipä ja jo ihan syötävä mutta juuri ei ole vielä ihan voimissaan, kasvattelua on nyt mennyt vähän päälle viikko.

noussut juuri noin viikon päästä


Ranskan mallin hapanjuuri levain
eka päivä
50 g vettä
50 g ruisjauhoja

Vaikka tämä onkin vehnäjuuri niin alotus lähtee ruisjauholla koska siinä on enemmän niitä hiivoja ja pöpösiä(jos joku tekee leipurikouluun juurista jotain työtä niin tuota ei kannata lainata suoraan.. pöpösiä?) jotka laittaa homman käyntiin. Sekoita aineet yhteen muoviseen kannelliseen astiaan. Anna mömmön käydä pöydällä kaksi päivää. Lopputulos on harmaa, kamala ja aikalailla haiseva.

aivan alussa


toka päivä
kaikki mömmö
50 g vehnäjauhoja

Sekoita kaikki taas yhteen ja anna istua pöydällä yksi tai kaksi päivää. Kun taikinassa on paljon pikku kuplia ja se on hyvin tahmaista. Tässä vaiheessa juuri voi jo haiusta aika happamalta mutta välttämättä ei.


kolmas päivä ja siitä eteenpäin
90 g vehnäjauhoja
60 g juurta
45 g vettä

Vaivaa kaikki aineet kovaksi taikinaksi. Anna juuren hapantua 1-2 päivää kunnes juuri on tahmainen ja vähän noussut. Tee koko homma uudestaan ja uudesta niin kauan että juuri jaksaa kolminkertaistua kahdeksassa tunnissa, ruoki aina kun juuri on noussut ja alkaa lässähtämään eli noin päivän välein tai aamulla ja illalla. Juuri alkaa joka kerta olemaan löysempää happamampaa ja aika pelottavan näköistä mutta valmis tuoksuu silti jugurttiselta ja "puhtaalta" . Joka päiväiseen voi mennä pari päivää tai kuukausi. Juurta voi ruokkia vaikka ikuisesti joka päivä jos tekee usein leipää tai sen voi laittaa jääkaappiin missä se säilyy periaatteessa loppuun asti mutta sillon se pitää herätellä ennen käyttöä(usein en ole jaksanut ja se on toiminut silti).


kun juuri on valmista
45 g / 100 % vehnäjauhoja
25 g / 60 % vettä
10 g / 10 % juurta

Kaikki yhteen ja parin tunnin hapattelu, sen jölkeen juuren voi laittaa jääkaappiin tai käyttää leipään seuraavana päivänä. Juurta kannattaa tietty olla enemmän kun leivän ohjeeseen menee ettei tarvitse uuttaa kasvatella siksi nuo prosentit.

nousemassa uudella ihastuttavalla pannulla


32 kommenttia:

Elsa kirjoitti...

Niin, aika hauskaa. Muistan vielä kun sä teit opinnäytetyötäs mitä mä yritin editoida...ja nyt oikeastikin sun kirjottamat jutut on varmasti netin parasta antia vaikkapa nyt juurileivän tekemiseen (suomeksi). Toki tekstisi vaatii edelleen editointia kun noita pöpösiä ja muita vilisee, mutta aika pitkälle oot mennyt blogin alusta.

Anonyymi kirjoitti...

Kyllä! hyvin kirjoitat, ja hauskasti! Törmäsin nyt ensimmäistä kertaa blogiisi, löysin linkin Mansikkamäen sivuilta. Taidanpa laittaa juuren tulemaan, jospa se tästä ennen kevättä valmistuisi? :)

nimim. "perheenemäntä keittiöstä"

pinea kirjoitti...

Tämähän oli mielenkiintoista - täällä Ranskassa on noita pain au levain -leipiä tullut maisteltua ja ne ovat olleet älyttömän hyviä ja sopivasti happamia. Tykkään kovasti. Mutta en tiennyt että leivät tekemiseen menee noin pitkä aika!

aleksi kirjoitti...

ei siihen oikeastaan enää sitte menekään kun se juuri on valmis ja toimiva.. juurella tehtyjä pitää kyllä nostaa vähän pidempään ja yleensä ohjeissa on esitaikinat yön yli.

ja perheenemäntä: kannattaa testata, ei välttämättä ihan heti onnistu mutta onhan se kiva kokeilla, taikinakin on ihan erillaista kun tavallinen hiivataikina. kyllä se ennen kevättä on jo valmiina :)

pinea kirjoitti...

Ah, niinpä tietysti. Pitäisi lukea vähän tarkemmin ;)

Anonyymi kirjoitti...

Ompa hieno blogi!
Ostin itselleni joululahjaksi Helene Johanssonin LEIPÄ kirjan ja nyt olen väsäämässä hapanjuuren kautta / levainin kautta tekemääni (siis huom. viisi päivää on jo kulunut)pain blancia.
Olin jo vähän epätoivonen kun hapanjuuri ei lähtenyt heti pörräämään, vaan jouduin lisäämään siihen vähän hunajaa (kirjassa olleen vinkin mukaan)No,olin vähän skeptinen juuren toimimisen suhteen ja lisäsin sit kuitenkin taikinaan vähän hiivaa, varmuuden vuoksi.
terkuin, Jaana

Jonna kirjoitti...

Mun ruisjuuri on futannu ihan hyvin, mut vehnäjuuri on kerta toisensa jälkeen jonkun ajan päästä muuttunut harmaaksi ja nesteet erottuneet. Täytyy koklaa varmaan tätä. Eli ei ole tuolla tadaa-menetelmällä tosiaan toiminut...

aleksi kirjoitti...

jaana: kattelin just tänään totakirjaa ja itse asissa tota samaa ohjettakin.. jos viidessä päivässä juuri ei vielä vaikuta kovin eloisalta niin ei mitään huolta, tuo mun on nyt pari viikkoa ollut eikä sekään mitään täydellistä leipää vielä tee.

jonna: vehnäjuuri tekee noin se erottuva neste on etikkaa, alkoholia ja ties mitä, englanniksis hootch. länkkärit myi sitä viinana inkkareille ja siitä tulee viskin nimenäkin käytetty hootch sana. sen nesteen voi vaan kaataa pois ja jos juuri on pitkään ollut jääkaapissa niin ruokkia pari päivää niin pitäisi toimia taas. miksiköhän tuo hauska nippelitieto ei ole koskaan päässyt blogiin asti..

Chef Malx kirjoitti...

Mielenkiintoista luettavaa! Leivänteko on ollut jo jonkin aikaa meilläkin menulla ja viimeiaikoina siirryin "helpoista" leivistä juurileipiin, eikä ole kaduttanut. Ainoa miinus on pidentunut leiväntekoaika, mihin sisältyy jääkaapista otetun juuren herättely.

Semmoinen kysymys, että oletko testannut ja huomannut mitään eroa käytetyissä jauhoissa?

aleksi kirjoitti...

tää leipä on vähän muunnellulla Jan Hedhin ohjeella tehty ja on nopea juuri leiväksi.. meniskö joku viitisen vuotta.. pistän varmaan ohjeenkin esille joskus tässä.

ite käytän oikeastaan kaikkeen hiivaleipäjauhoja, en tiiä tekeekö ne oikein mitään eroa juuressa, väri on kai himpun tummenpi, jossain patongeissa silla ei saa niin pehmeää sisusta.

Anonyymi kirjoitti...

Experimentit jatkuu... Juuri voi hyvin ja pöhisee mukavasti. Nyt kuitenkin kymysys: Mites sä kumoat sen kohonneen leivän siihen paistopellille siitä kohotuskorista? Nehän lässähtää (mul ainaki) ko pannukakku ja lopputulos on samaa osastoa. Muutoin rakenteessa ja maussa ei oo mittään vikkaa. Siis hyvää leipää tulee. Noi sun leivät on tosi hienon pallomaisen pyöreitä pylpyröitä. Käytänköhän liian vähän jauhoja... Kendwoodin cheeffi tekee hommia ja jätän taikinan aika tahmeeksi.
Terkuin, Jaana

aleksi kirjoitti...

lässähtäminen noin voi tosiaan johtua että taikina on tollaseen liian löysä tai sitte oot nostanut liian pitkään. mutta sekin voi lässäyttää jos et ole pyörittänyt taikinasta riittävän pinkeää palloa, suolaa on ihan liian vähän tai liikaa vaivausta(tai liian vähän). monta monta juttua :) luultavammin se on se liika nosto tai muotoilu.

ite vaan kaadan kädelle sen leivän korista

Anonyymi kirjoitti...

Oukkelis Doukkelis. Veikkaan että löysyys ja liikakohotusongelma on siis ongelma.Pitäiskö sen taikinan loppuviimetteks olla sellanen pallo kun se vaivaantuu konees eli ei mittään sellasta tahmaa pohjas.
Miten sääsen jauhomäärän määrittelet?
Perjantait, Jaana

aleksi kirjoitti...

eri taikinoihin tietty menee erimääriä jauhoja, osa taikinoista tulee palloksi ja pysyy kasassa kun sitä on vaivannut ja jotkut tarttuu loppuun asti koneen pataan.
ite katon ohjeista jauhon määrän, uskon tällaseen matemaattiseen fasisti leivontaan :)
ohjeet voi olla kyllä omasta päästä keksittyjä usein.

taikina on valmis sitte kun sitä voi venyttää sormien välissä ihan sellaseksi ohueksi että läpi näkyy "ikkunatesti", joku 10 minuuttia koneella varmaan hoitaa homman.

Anonyymi kirjoitti...

Fasistileivontaa... no huh!
Uudessa Ruoka ja Viini Glooriassa oli yks mielenkiintonen artikkeli leivänleipomisesta. Oleks sattumalt lukenu ? Siinä oli "juurileivontaa" ja sit ihan helvetin kiinostava tillinäkkileipäresepti, pitää ehdottomasti kokeilla!
terkuin, Jaana

aleksi kirjoitti...

en ole nähnyt, pitää varmaan kattella jossain. näkkärin teko on ollut vähän vähällä, viimeksi unohdin taikinan jääkaappiin viikoksi ja se homehtu.

mulla ei toisaalta kovin kovaa uskoa glorian ja vastaavien leipä juttuihin, siinä oli kerran juurella leipä joka oli karsea eikä noussut ollekaan(kuvasta näky heti) ja silti ne ihasteli sitä.. luultavammin siitä leivästä ei olisi ollut kun naulojen hakkaamiseen.

Anonyymi kirjoitti...

Aiiiivaan! Mulle tulee toi lehti. Sain sen pual ilmatteks jonkun työkaverin kautta. Suurimmaks osaks pelkkää skeidaa, pääasia et kuvat on hienoja...
No, ruuanlaittajana saan sielt kuiteski vinkkejä. Leivän leipominen on mulle ihan uus juttu.
Kaljasta puhutaan lehdessä aika vähän.. Viineistä jonkun verran ja sitten se kuohari, Avellanin Essi se siellä pauhaa, jotta kuoharia läpi koko aterian ! phuuh.
-J

Jonna kirjoitti...

No huh. Miks mä en menny leipurikouluun jos siel oppii tommosia kaikkia hootch-nippeleitä & co.?! Kiitos jälleen mielenkiintoisesta opista!!!

Jaana L kirjoitti...

Uskalsin eilen nyt sitten tehdä eka kertaa leipää omaan juureen, ilman hiivaa. Ja se onnistui! Olen ihan ekstaasissa. No, kyllä siinä mutkia oli matkassa... Mutta, lopputulos oli hyvä.
Kohotusaika oli niin pitkä (taikinan lepo 2h ja nostatus 3h) että leipä alkoi nahkottumaan. Oletko sinä huomannu sellasta ja jos olet niin mitä olet asialle tehnyt ? Funtsasin että kosteutta pitää saada pintaan. Eli mietin veden suihkuttamista etc.
terkuin, Jaana

aleksi kirjoitti...

hienoa että onnistui! mulla taas ei ole onnistunut, oon ehkä vähän laiskasti hoitanut mun juurta. siihen kuorettumiseen auttaa että laittaa muovin päälle.. ite käytän niitä hedelmäpusseja joita kaupasta tulee liiankin kanssa aina. vettä ei musta oikeen kannata laittaa, siitä tulee lähinnä ruma pinta.

Anonyymi kirjoitti...

Tää voi nyt olla ihan idiootti kysymys, mutta kun olen siis tänään lisännyt tuon 50 grammaa vehnäjauhoja, ja kun jatkossa aletaan ruokkia tuota juurta, niin heitetäänkö siis osa juuresta aina menemään, kun sitähän on enemmän kuin tuo tarvittava 60 grammaa? Ja kiitokset inspiroivasta blogista, huipputekstiä :)

aleksi kirjoitti...

joo heitetään menemään vaan ellei tahdo juurestaan suurempaa rakentaa, tollahan ei lopulta kovin montaa leipää tee kerralla.

Anonyymi kirjoitti...

auSain vuosi sitten Johanssonin Leipä-kirjan. Sen jälkeen leivän teko on onnistunut. Ennen en ymmärtänyt tehdä taikinaa tarpeeksi kovaksi. Kirjan ohjeen mukaan kun laittaa jauhot, vaikka tuntuisikin isolta määrältä, niin onnistuu. Juurien tekemiseen vinkkinä, että muista sekoittaa välillä ja ruokkia juurta sopivin väliajoin(kirjasta vinkit)

Hanna kirjoitti...

Sain vinkin kysäistä tämän blogin leipägurulta ongelmaani vaalean leivän leipomisen kanssa. Olen pari kertaa kokeillut leipoa pakastetusta juuresta leipää seuraavasti.
1. Sekoitan juurimöykyn (jota on sulateltu yön yli jääkaapissa), haalean veden ja jauhot ja vaivaan. Jätän taikina-astian peitettynä kylppärin lattialämmityksen päälle.
2. 4-5h kuluttua leivon taikinasta leivät. Nostatan tunnin (ensimmäisiä, toinen pelti kohoaa väkisinkin pari tuntia kun ensimmäiset ovat uunissa).
3. Pistelen leivät haarukalla ja paistan sähköuunissa 250 asteessa 5 min ja tämän jälkeen lasken lämmön 200 asteeseen, jossa paistan vielä 40-55 min.

Ongelman luonne on se, että leivät jäävät taikinaisiksi sisältä. Ensimmäisellä yritykselläni leivoin leivät korkeiksi, limppumallisiksi ja jätin ne pistelemättä. Niihin tuli ilmatasku ja ajattelin että taikinaisuus johtuu koosta ja pistelemättömyydestä. Eilen sitten uudella yrityksellä, lituskaisempia leipiä ja pistelin. Jo reilun puolen tunnin paistamisen jälkeen leipä kopisee pohjasta ihan kypsän kuuloisesti, mutta jää raskaaksi ja taikinaiseksi.

Taikina nousee, ja leivätkin nousevat, mutteivat hirmu paljon. Vaikea sanoa, mikä on tarpeeksi, kun ei ole juuri kokemusta tällaisesta leivonnasta. Pitääkö nöyrtyä lisäämään taikinaan vähän hiivaa, jotta kohoaminen voimistuu, vai mitä? Hetken päästä luovutan ja vaihdan takaisin tavallisen hiivasämpylätaikinan kanssa puuhasteluun =(. Ohje on erityyppinen kuin tuon Mestarileipurin leipäkirjan, johon täälläkin on viitattu, ohjeet. Se on kuiten Martoilta käteen annettu (samoin muuten juurikin), joten ajattelin ettei se voisi olla ihan päin seiniä sekään. Kiitos kovasti, jos jotain vinkkejä löytyy!

aleksi kirjoitti...

toi sun ohje kuulostaa kovasti ruisleivän ohjeelta ja liian nopealta, harvoin juurileipä jaksaa nousta tunnissa vaan tarvitään kolmea neljää tuntia.

sulla ei varmaankaan juuri ole ihan toiminnassa, sitä kannatta elvytellä pari päivää vaikka tolla bloggauksen lopussa olevalla ohjeella pari päivää kunnes se jokusesas tunnissa nousee selvästi.. tietty raaka sisus voi olla että paistat liian kuumassakin mutta noi kuplat kuoren alla(kuoren riivaajat!) kuulostaa ihan siltä ettei juuri oikeen toimi.

hiiva voi tietty myös laittaa vähän mukaan, ei se mikään rikos ole :)

Hanna kirjoitti...

Yritin jo pari päivää sitten kiitellä vastauksesta ja sen sellaista, muttei sitä kommenttia täällä näy. No, hermot meni ja hylkäsin tuon reseptin, ja laitoin juuren tulemaan itse( vettä, jauhoja ja raastettu omena Mestarileipurin leipäkirjan ohjeella). Äsken leivoin sämpylöitä ja vuokaleivän, koska tein ihan liian löysän taikinan. Näyttävät onnistuneen! Leipomisen jälkeen sitten tajusin, että juuren tuoksu on etikkainen ja väri punertava. Huonoja merkkejä kai kumpikin, vaikka näytti toimivan, eikä leivän makukaan huono ole. Tämä roskiin ja uusi tekeytymään?

aleksi kirjoitti...

jos maku ei ole paha ja juuri toimii niin älä sitä pois heitä. aika etikkaisen hajusia ne on mullakin välilä ollut, sen hajunhan pitäisi olla ihan kunnollisessa juuressa sellanen jugurttisen raikas.

Hanna kirjoitti...

Hyvistä neuvoista huolimatta juuri lähtee roskikseen. Haju muistuttaa lähinnä liuottimen hajua. Pelkään että myrkytän syöjät, jos teen tuolla leipää. Mutta osaako joku viisas sanoa mistä tuo pilaantuminen johtuu? Onko se ollut liian kauan liian lämpimässä? Onko kylppärin mikrofloora huono sille (pidin siellä, kun on ainoa huone jossa on lattialämmitys)? Laitan uuden tulemaan ja toivon parasta.

Ja niin, hyvä ja hyödyllinenkin blogi sinulla =)!

Anonyymi kirjoitti...

Valmiista ruisjuuresta saa siis vehnäjuuren lisäämällä 6-kertaisen määrän vettä ja 10-kertaisen määrän vehnäjauhoa? Hapattamallani vehnäjuurella tehdyistä leipäviritelmistä sain mahani kipeäksi. Ruisjuureni on uskoakseni priimakunnossa.

aleksi kirjoitti...

Periaatteessa joo

Mari kirjoitti...

Hei! Mulla on ensimmäinen leipätaikina juuresta tehtynä nyt tulossa ja se tuoksuu todella happamalle ja hiivaiselle, ei kuitenkaan pistävälle etikalle, onkohan juureni pilalla?

aleksi kirjoitti...

sitä kannattaa vaan jatkaa syöttämistä ja testata toimiiko se, jos se ei varsinaisesti homehdu niin sitä voi aina jatkaa