omaa tuotantoa(oikealla) suklaalla leikkiminen ei lopulta ole niin helppoa että kasa suklaata mikroon ja siitä muottiin.
suklaa pitää sulattaa oikeaa asteeseen että kaikki kiteet ja kama sulaa kunnolla, mieluitin hitaasti tuntien ajan. sen jälkeen temperoidaan että kaikki eri suklaan kiteet ja rasvat menevät takaisin nättiin järjestykseen ja kokoajan pitää sekoittaa eittei rasva erotu muusta massasta.
tempperoinnissa suklaa ensin sulatetaan esim. yllä olevassa maitosuklaassa 45 asteeseen jonka jälkeen lämpölasketaan 27 asteeseen ja nostetaan taas 30 asteeseen, käyttölämpötilaan.
jos suklaa kovettuu liikaa tai nousee yli niin tempperointi pitää ehdä uudestaan.
vaikka telkkarin kokit tekevät tempperoinin marmorilla levitellen suklaata edestakaisin sen voi kuitenkin tehdä ihan sulattamalla puolet muovikulhossa mikrossa ja lisäämällä rouhittu loppu sekaan. viilennyksen nopeuttamiseksi kulhon voi laittaa toiseen jossa on kylmää vettä.
suklaa pitää sulattaa oikeaa asteeseen että kaikki kiteet ja kama sulaa kunnolla, mieluitin hitaasti tuntien ajan. sen jälkeen temperoidaan että kaikki eri suklaan kiteet ja rasvat menevät takaisin nättiin järjestykseen ja kokoajan pitää sekoittaa eittei rasva erotu muusta massasta.
tempperoinnissa suklaa ensin sulatetaan esim. yllä olevassa maitosuklaassa 45 asteeseen jonka jälkeen lämpölasketaan 27 asteeseen ja nostetaan taas 30 asteeseen, käyttölämpötilaan.
jos suklaa kovettuu liikaa tai nousee yli niin tempperointi pitää ehdä uudestaan.
vaikka telkkarin kokit tekevät tempperoinin marmorilla levitellen suklaata edestakaisin sen voi kuitenkin tehdä ihan sulattamalla puolet muovikulhossa mikrossa ja lisäämällä rouhittu loppu sekaan. viilennyksen nopeuttamiseksi kulhon voi laittaa toiseen jossa on kylmää vettä.
ammattilaisen tekosiaomassa konvehdissa on sisällä passion ganache. pinta on ruma koska ovat olleet muovipussissa ja kolisseet toisiinsa mutta ei tollanen dipattu koskaan kiilläkään kuin muoviformussa tehty, laitan lisää kuvaa ja ohjetta kun ne saa koristeltua.
.jpeg)
12 kommenttia:
mmm, missä on kuva kaardemummakonvehdista?!
Jee, namia, koska teet mulle??!
Hei minkä maan ajassa sun kello on? Mun kello on 20.05...
hä.. en mä tiiä.. ja enhän tiiä millon sanoit 20.05 niin mitä väliä :)
Koska oon hyvä sukulainen niin en yleensä valita teknisistä virheistä tekstissä mut hei haloo. Temperointi. Ei tempperointi.
Näyttävätpä tosi hyviltä. Millaista mittaria käytät temperoitaessa / mistä sellaisia saisi hankittua?
saahan niitä kokkikaupoista mutta ovat julman hintasia. jostain Clas Ohlsonilta tai sokokselta saa parilla kymppiä.. vaa'at myäs.
rautakaupasta saa myäs suurimman osan leivontakamaa, raapat sun muut.
Aha, kuulostaa hyvältä, Clas Ohlsonille siis. Milläköhän nimellä se mittari kulkee? Paistomittari vai mikä?
varmaan karamellimittari tai vastaava ois se virallinennimi, paistomittari ei ole niin tarkka kun jotain kinkkua pastetaan.. kannattaa sellanen olla missä on johto sen mittaus osan ja ite mittarin välillä.
Ihan mielettömän upeat konvehdit olet osannut tehdä!! Mielellään ottaisin ohjetta, ohjetta, ohjetta ohjetta.. Tuntuu jotenkin niin hankalalta tuo dippausvaihe, että tekisi mielellään sitten sen _ohjeen_ kanssa ensikertaa. :)
ei se dippaus itsessään niin hankalaa ole.. se vaan pitää tehä rauhallisesti ja valutella ylimääräset suklaat pois.. kyllä tässä varmaan jotain uutta ohjetta tulee kun valmiiksi täytettyjä kuoria jo kaapissa
Hauskan äijämäinen selitys temperoinnista. :) Tosin kunnon temperointikaan ei takaa täydellistä lopputulosta, jos käytössä on kunnon suklaamasiinat... Yli- ja alikristallisoituminen ovat valitettavasti tulleet tutuiksi.
Oikeat pro:t testaavat suklaan lämpötilan dippaamalla sormenpään suklaaseen ja tökkäämällä sormen alahuulen alapuolelle. :)
Lähetä kommentti