mom mom näi hyvää leipää tuleeVaa'an käyttö leivonnassa. painon mukaan mukaan määrät saa tarkemmin, munat voivat olla erikokoisia ja kaurahiutaleet tiiviimmässä eri käyttökerroilla.. ja teelusikat jo pelkkää typeryyttä.
kylmän nesteen käyttö. kun vaivaa esim. pullaa koneella, taikina lämpeää ja alkaa nousemaan jo vaivatessa, se vie voimaa varsinaisesta nousemisesta. Kylmään veteen tehty taikina estää taikinan nousemisen jo vaivausvaiheessa. Ja äiti, se hiivakin laitetaan kylmään veteen.
kaikki jauho kerralla taikinaan. kun jauhoja lisää taikinaan, jauhot imevät vettä. Eri aikaan lisätyt jauhot imevät eri tahdissa vettä, joten jos taikinaan lisää loppuvaiheessa jauhoja, taikina voi tuntua hyvältä, mutta muuttua veden imeytyessä liian kuivaksi. (+ onhan se helpompaa laittaa kaikki aineet kerralla kun on grammatkin tiedossa...)
löysä taikina. löysemmällä tulee mehukkaampi, usein monissa ohjeissa on niin paljon jauhoa että niillä saa aikaan tiiiliskiviä.
riivaus. eli taikinan pyöritys pinkeäksi palloksi. taikina nousee nätimmin ja sileäksi pinnaltaan. riivaus ja vaivaus ovat kaksi eri asiaa.
vaivauksen tärkeys. vaivatessa leipään muodostuu veden ja jauhon avulla gluteeniverkosto eli se sitko. ilman sitkoa leipä ei nouse kunnolla ja siitä tulee tiivistä jöötiä. käsin "alustamalla" ei oikeasti sitkoa juuri saa vaan pitäisi olla kone. sori.
14 kommenttia:
Onkos noi munat erikoisia vai erikokoisia?
mun mummo yritti opettaa mua kovasti riivaukseen... Mä en vaan tänäkään päivänä oikeastaan tiedä miten se käy oikeasti. Ensinnäkin se, että mummo aina pyöritti kahta taikinapaakkua kerrallaan ja leipoi kolme pitkää leivinlautaa täyteen leipiä. Osa nostettiin katton hirsille kuivumaan.
Nyt kun tääkkä espoossa yritänyhtä leipää pykertää se tuntuu lähinnä säälittävältä :)
äitee: mutsis oli erikoinen!
no jos ei ortta ole niin ei sitä varmaan kahdella kädellä tarvitse osata.. heikosti se multakin menee. kunhan tulee sellasia napakoita
Hyviä ohjeita! Tuo että hiiva lisätään kylmään eikä lämpimään nesteeseen selvisi mulle vasta joku aika sitten paikallisen TV-kokin ohjelmassa.
ruuvvaa, väännä, säädä, hinkkaa dibidibidiu, en oo saanu unta
Mikäettähäh? Kylmään nesteeseen? Milloin tulee hiivan elolämpötila?
Jos ei vaivaa koneella vaan käsin?
Googletin sormet kipeänä vaan ei vastausta löytynyt, jokaisessa sanottiin että lämpimään nesteeseen, että vastausta odotellen.
joo kylmään veteen ettei ala nousemaan jo vaivauksessa.. toi on myös enemmän konevaivausjuttu kun kone lämmittä aikalailla.
viileämpää taikinaa on myös helpompi käsitellä
Mikä kone Aleksilta löytyy tuohon vaivaukseen? Kenties KitchenAid?
kenwoodin tollanen halvemman pään malli nykyään.. sillon kun ton kirjotin nin panasonikin kone jonka mutsi osti varmaan joskus sillon kun synnyin.. se oli muuten parempi kone leipään.
tää teksti tarvis melkeen päivityksen kun tieto on kasvanut :)
Koulussa kovin väitetään meille, että taikinaneste pitää olla kädenlämpöstä kun tehdään taikina. (Mä taas oon noudattanu sun neuvoja ja käyttäny kylmää nestettä aina leipoessa) Kyllähän sitä taikinaa pitäs vaivata edes se 10 minuuttia jotta kunnollinen sitko tulis. Kun taikina oli valmis, nii se oli jäätävän tulikuuma..
Enkö oikein kehtaa opettajankaan kanssa alkaa väitteleen joka on ollut alalla yli kymmeniä vuosia. Mikä on nyt oikein? :O
ei varmaan kannata opettajan kanssa alkaa enempiä tappelemaan jos ei se tahdo totuuttaa kuulla :) toi että taikina tulee kuumaksi kun sitä vaivataan on juuri syy miksi se tehdään kylmään veteen, hitaammin nousevasta taikinasta tulee myös maukkaampi. jos taikinassa on paljon voita niin senkin takia käytetään kylmää, ettei voi sulaisi.
olis kiva kuulla, mitä jauhoja käytät leipään (ja muihin) ja miksi, käytätkö nesteenä aina vettä ja mitä makeudeksi (jos mitään). samoin hiivoissa lienee hieman eroja?
Hieno blogi, tätä kelpaa seurata:)
ohjeissahan se lukee mitä nesteenä on ja millasta jauhoa laitoin. mitään makeukeutus juttua ei musta oikeen koskaan tarvi mutta kauraleipään hunajaa :)
nyt olen käyttänyt puolikarkeita vehnäjauhoja ja jossain välissä pelkästään hiivaleipä jauhoja. erikoisvehnäjauhot ei musta sovi yhtään leipään. hiiva on ihan tota perus tuore hiivaa jota kaupasta saa, ainoaa jota saa.
Lähetä kommentti