croissant

sarven sisus kuuluun venyä höttönä

Jostain syystä nyt on ruokablogeissa on ollut in tehdä kaikenlaisia sarvia joita pari kertaa on jopa voisarviksi sanottu. Ja koska rakastan termejä niin sydämmestä ottaa aina kun joku kehtaa sanoa että on helpoin tapa tehdä croissaintteja on ostaa voitaikinaa kaupasta(tai jopa lehtitaikinaa!).. ja sama myös wienereiden kanssa. Nopea erottelu:

• voitataikina; voita, jauhoa, vettä. Käytetään usein suolaisiin juttuihin mutta esim. myös omppuleivoksiin(ihastuttava herkku). Lehtitaikina on voitaikinan äpäräserkku ilman voita, yleensä vielä jollain hirveän makuisella teollisuusmargariinilla.
• croissaint: maitoa, munaa, jauhoa, voita, hiivaa. Jo hiivan käyttö erottaa voitaikinasta croissaintit ja viinerileivät. Ihan virallista eroa en edes tiedä wieneriin mutta suolainen ja juurella tehty jos oikeen panostetaan.
• wiener: voita, voita, voita, jauhoa vettä, hiivaa. Varsinaista suurta eroa ei croissantiin musta edes ole mutta maito puuttuuja voin määrä voi olla hurja. Mikään ei ole niin maukasta kun tuore voihin tehty wiener, siinä on niin ihastuttava pähkinäinen maku ettei edes täytteitä tarvitsisi.

Omat sarvenihan ei ole nähnytkään mitään croissainttia vaikka teko tapa on sama mutta tahoin koittaa tehdä jonkun kaulattavan leivonnaisen ja eräässä blogissa oli ohje samantyyliseen niin päätin pitkästä aikaa testata. Sarvien sisään laitoin pelkän voin tilalle sulatejuusto-voi massaa johon oli sekoitettu vähän jauhoja voitaikina tyyliin.

voin pakkaus

Sarvi laihdutus versio kun voita on niin vähän
400 g normi patonki taikinaa (250/150/5/5). Mikä vaan vaalea taikina kuitenkin käy.

kaulausmassa
50 g sulatejuustoa, vahvin koskenlaskija olisi varmaan paras, sinihomejuusto käy myös.
30 g voita
20 g jauhoa

Munaa, vettä, suolaa voiteluun. Ei ollut munaa niin en voidellut, siitä kalpea ulkoasu.

leikatut

Aineet sekoitetaan massaksi. Taikina ja täyte laitetaan viilemään jääkaappiin. Kylmettynyt voimassa muotoillaan neliömäiseksi, pakataan taikinan sisään ja kaulitaan pitkulaiseksi levyksi joka taitellaan kolmekertaa itsensä päälle. Levy laitetaan taas kylmään pariksi kymmeneksi minutiksi. taikina kaulitaan vielä kaksi kertaa samallalailla. Viimeisellä kerralla taikina kaulitaan ohuemmaksi ja sopivan leveäksi että siitä voi leikata rivin kolmioita jotka rullataan Kireiksi sarviksi. Sarvet voidellaan, nostetaan noin tunti, voidellaan uudestaan ja paistetaan 220 asteessa.

monta

voi ihanuuden multihuipennus!

manteleita ja single estate

Helsingin keskustaan Kämpgalleriaan on avattu VALRHONAN suklaapuoti.. ja jo kuu sitte ja kukaan ei ole mulle kertonut. Tänään oli heti mentävä silmät kiiluen ja Visa ojossa paikalle. Paikka oli mainio, lähes kaikki suklaat ja herkut mitä ne tekee oli myynnissä ja vielä Phseiskan leivoksiakin joita ei kai ole myyty vielä missään kahvilassa. Konvehdit(vai pitääkö sanoa praliinit koska se on kuulemma vakavammin otettavaa) on Valrhonalla ihan omalla tasollaan, superpehmeitä ja jotenkin freesejä. Aika erilaisia kun muissa Helsingin suklaakaupoissa myytävät belgialaistyyliset jotka voi olla välillä vähän tunkkasiakin ja ällömakeita. Ja tietty 0.7e kappale, ei paha. Ainoa pettymys että Ivoire valkosuklaata ei näköjään myydä levyissä.

Että jos joku tahtoo ostaa mulle lahjoja niin tuo on se paikka.

makuympyrä ja napolitain

tiramisu


palet or ja tee

ohrahunaja

taitelusta tulee hassupinta

Ohrahunajapaksurieska. Jossain päin suomea(Lappeenrannassa?) syödään rieskaa joka on paksua ja hiivalla nostettua melkein kun tavallinen leipä ja oikeen hyvää. Tämä ei ole minkään sellasten mukaan tehty mutta lopputulos maistui hyvin samallaiselta ja näytti myös. Nyt olen pienentänyt ohjeitani ettei leipurista tule läski.. tai läskimpi lähinnä, syön kuitenkin kaikki mitä teen niin parempi tehdä vähemmän. Ohjeesta tulee silti yksi ihan hyvän kokoinen leipä.


H/o-rieska
200 g vettä
200 g vehnäjauhoja
50 g ohrajauhoja
25 g hunajaa
6 g suolaa
5 g hiivaa
pari raapasua muskottipähkinästä raastimella(tämä nostaa leivän toiselle asteelle)

isot reiät

Ohraa ei ole kovin paljoa mutta kyllä sen musta huomaa ja tahdon että mun leivät pysyy kasassakin eikä ole muruista huttua. Kaikki aineet siis vaivataan kunnolla koneessa ja annetaan taikinana levätä ainakin tunti, välissä voi venytellä taikinaa. Leivän muotoilin tekemällä taikinasta neliöhkön ja vedin kulmat kohti keskustaa 8 kertaa että leivästä tuli kohtuu pyöreä. Nostin leipää vähän alle tunnin paljon ohrajauhon päällä venyttely puoli alaspäin ja nostin paistumaan taas oikein päin pellille. Kannattaa käyttää paljon jauhoa kun käsittelee taikinaa, se tarttuu oka(mun j-nappi ei oikeen toimi) paikkaan.

huippukohta

kurpitsaleipä

oujee

Nyt on kurpitsapäivät mutta se ei sinänsä kyllä liity halloweeniin mitenkän vaikka nyt onkin sen aika. Tein ihan saman leivän kertaalleen käyttäen aiemman päivän pitsapohjaa "juurena" mutta unohdin suolan ja leivästä tuli niin ruma että piti koittaa uudestaan. Tämä on sitte ihan paras leipä pitkään aikaan, vieläkun osan valkosista jauhoista korvaa tummemmilla ja vaikka lisää pikkuripauksen ruista. Leipään lisättävien siementen paahto ei ole sitte todellakaan turhaa vaan antaa todella paljon makua. Voisi melkein Julia Childiä lainata ettei kannata edes tehdä leipää jos ei paahda, mutta kyllä ne siemenet on kivoja sellaisenaankin. Kurpitsansiementen paikalle varmasti menee auringonkukansiemenistä hasselpähkinöihin kaikki siemenet.


Kurpitsansiemenleipä 2 känttyy

1. päivä (juuri/biga)
75 g vettä
125 g vehnäjauhoja
2 g hiivaa

Kaikki vaivataan vaan tasaiseksi. Taikinan voi antaa olla pöydällä pari tuntia että se lähtee kunnolla käymään ja siirtää sitte jääkaappiin yöksi.

paloiteltu vanhataikina vedessä ei ole nätti näky

2. päivä
eilinen asia +
200 g vettä
200 g vehnäjauhoja
60 g g paahdettuja ja osittain murskattuja kurpitsansiemeniä
10 g suolaa
5 g hiivaa

+50 g lisää vehnää kun vaivataan lopullisesti

Yleensä mun ohjeissa ei ole minkään sortin väliä missä järjestyksessä asiat taikinaa lisää mutta tässä on vähän kun juuritaikina on niin kova(ja käytän pakastettua tuorehiiva). Juuritaikina kannattaa leikata saksilla veden ja hiivan sekaan ja sekoittaa kunnolla ja sitten vasta lisätä muut aineet. Anna taikinan alun olla pari tuntia että se lähtee kunnolla eloon ja vaivaa sitten taikinaksi lopun jauhon kanssa.
Leipien nostoon ja muotoiluun voi käyttää ohjeita jotka kirjotin vähän aikaa sitten. Omista leivistä muotoilin vähän lihavampia ja viiltelin ristikonpäälle.

liian vähän noussut.. taas

jämätryffeli

sisällä on punasia

Kastanjakonvehtien ylijäämä ganachesta tein tryffeleitä. Alkuperäseen massaan lisäsin vähän lisää jämä suklaita, valkosta ja tummaa ja keksiä muruna. Vähän mietin että viittiikö keksin murua sekottaa suklaamassaan kun lopputulos voi olla vähän kun kaurapuuroa koska murut kuitenkin pehmenee. Pakko oli tietty sekoittaa ja lopputulos oli vähän puuromainen aluksi mutta isommat palat jäi hyvän rapeksi. Tollaset murut pitäisi jotenkin rasvoittaa pinnasta etteivät ne imisi vettä samoin kun koriste tomusokerillekin tehdään.

Niija ne on pyöritelty samoissa kekseissä.

toine

Leivontaideoita? Vaikka en olekaan tympääntynyt täydellisen patongin hakemiseen niin vaihtelu virkistää ja helposti itse pyörii vaan omassa laatikossaan. Bretselit oli kyllä jo teko listalla.. jos löydän hyvää ohjetta.

kastanjakonvehti

näin

Nami-hiiren paketilla tein kastanjaganachella täytettyjä pikkukuppikonvehteja joissa on päällä murennettuna vadelmapikkuleipiä. Koko aiempi halloween konvehti idea oli näistä keksitty mutta ne vaan tulivat tehtyä ensin. Kuppimallin konvehti on helpoin tapa saada konvehteja kotona aikaan tuhlaamattaa kamalaa määrää suklaata(ja täytteitä). Kupit on tehty normaalilla konvehtimuotilla mutta iroitin kuoret ja täytin täytteellä. Kun kupit irrottaa muotista näkee heti mitkä on huonoja tai onko temperoiti mennyt metsään eikä sitten vasta kun on täyttänyt jo konvehdit tai dipannut täytepalat suklaaseen. Haljenneet, rumat ja huonosti tempperoiut voi suoraan vaan laittaa purkkiin odottamaan seuraava käyttöä. Ainoa huono puoli on että päälle pitää keksiä jotain koristetta.

toinen

täyte meni jokseenkin näin:

Kastanjaganache(kaiken voi korvata jollain muulla)

60 g kermaa
80 g tummaa suklaata
40 g kastanjapyrettä
(20 g valkosta)
himppu vaniljasokeria

nättien keksien murua/pähkinää/jottai

Kermaa lämmitetään kattilassa sokerin ja kastanjankanssa ja lisätään pieniksi hakattu suklaa(t). Suklaan pitää viilentyä konvehdin kuoria viileämäksi, jossain luki että 10 astetta viileämmäksi mutta sitten se on jo kovaa.. Viilennyt täyte lusikoidaan varovasti kuppeihin ja koristellaan muruilla hiukan kovettuneena. Jos on paljon konvehteja täytettävänä niin kannataa käyttää pursotuspussia.

Ylijäämä ganachet huomiselle

patongin vääntö

nätti rakenne(ja pirkka pizzapahvi)

Leivässä on usein yhtä tärkeää miten sen vääntää kun itse ohje eli tässä posti joka olisi ehkä pitänyt olla ensimmäinen postaus. Viiltämisestä ei ole mitään asiaa koska kuva oli niin huono(nyt on).

Kolmen normi patongin väsäys:

Lepo. Tämän patongin kanssa annoin levätä kolme 20 minuutin jaksoa joiden välissä taittelin taikinaa. Kaupan hedelmä pussit on mainioita suojaamaan taikinaa kuivumiselta(ja bannaanikärpiäisiltä).


Vääntely ja kääntely. Eli strecth and fold johon törmää ulkomaisissa kirjoissa ja netti-sivuilla. Taikinaa venytetään ja taitellaan itsensä päälle vahvistamaan taikinaa. Tämän tein kaksi kertaa.


Palottelu. no sitte palotellaan. Mutta ei murjota taikinaa ettei kuplat lähde pois.


Joku tämmönen alkumuotoilu. Palotellut palat rullaan kohtuu kireiksi pötkelöiksi n. 15 sentin pituisiksi mutta ei liian pitkiksi että lopulliset patongit mahtuu uuniin.

Palalepo. Pötköjen annetaan vaan rentoutua kymmenisen minuuttia pikkasen jauhotetulla pöydällä sauma alaspäin.

Lopullinen muoto. Sauma kääritään sitään samalla venyttäen pötköä. Valmista pötköä voi pyöritellä että tulee tasainen lopputulos. Omista teen noin 40 senttiä pitkiä mutta tekisin pitempiä jos uuniin mahtuisi.


Nosto. Joka on edelleen lähinnä mystiikkaa mulle mutta sellaset 45 min tekee tehtävänsä. Liina joka on nostettu patonkien väleistä ylös ohjaa patongit nousemaan vain yläsuuntaan.


Viillot. Ensin jauho päälle ja sitten viillot tai vaikka saksilla epiksi muotoilu.


Tädää! Ja tähän päästiin, parempi silmäset voi huomata että liian vähän on kohotettu.