Pain à l’ancienne siemenillä

gourmet hotdog-sämpylöitähän niistä tuli

Macaronit, voitaikina ja tämä pain à l’ancienne ovat olleet mun kovia vastustajia. Joskus historian hämärissä sain macaronit melkeen onnistumaan, nykyään en, voitakina jutuissa on vähän sama ongelma. Pasteijoissa ja vastaavissa taikinan voi sulaa usein osittain taikinaan ja tekee niistä rasvaisia ja sitkeitä. Tämä historian leipä taas on aina tosi hyvää mutta sen muotoilu on ollut mahdotonta, taikinasta kun pitäsi saada aikaan kaksi patonkia mutta se on aina ollut löysää velliä joka tarttuu ilmaankin kiinni. Taikina on usein myös tuntunut hajoavan heti pienestä vaivauksesta seuraavana päivänä. Erillaista tällä kertaa oli että käytin tavallisia vehnäjauhoja en hiivaleipäjauhoja ja taikinasta tuli löysä mutta ihan hyvin muotoiltava, melkeen liikakin jo.

vähän jäi reiättömäksi

pain à l’ancienne siemenillä
1. päivä "autolyysi"
250 g vehnäjauhoja
160 g vettä

Sekoita aineet tasaiseksi ja laita jääkaappiin yöksi tai kahdeksi.


2. päivä
30 g vettä
15 g seesaminsiemeniä
10 g pellavansiemeniä
6 g hiivaa
5 g suolaa

Anna siementen liota parikymmentä minuuttia vedessä, ota samalla eilinen esitaikina lämpenemään pöydälle. Paloittele esitaikina siemeniin ja lisää hiivaa. Vaivaa mömmöä niin pitkään että se menee hyvin yhteen, siihen voi mennä aika pitkäänkin. Lisää suola ja vaivaa vielä viisi minuuttia. Laita taikina öljyttyyn astiaan, anna taikinan levätä 90 minuttia, lyttää se(lättänäksi tai stretch&fold homma) ja anna levätä toiset 90 minuttia, littaa taas. Anna taikinan vielä turvota noin kaksikertaiseksi jokun tunnin ajan. Jaa taikina kahteen osaan, taittele palojen reunat itsensä alle(tästä oli kuva mutta tosi ruma) ja anna pötköjen levätä 10-20 minuuttia, nosta pötköt venyttäen pellille kaksinkertaisiksi ja paista heti 230 asteisessa uunissa.

parempi puoleni

kipparijuustoa