monimutkainen patonki

patongin aatelia

Tässä on varmaan monimutkaisin patonkiohje johon olen törmännyt, ohjeeseen on kerätty lähes kaikki temput mitä nyt perusleivälle voi tehdä. Taikina onkin mahtavan tuntuinen ja eloisa eikä ohje oikeasti ole mitenkään hankala. Aikaa tähän mene paljon enemmän kun moniin muihin leipiin koska tälle pitää sillon tälloin tehdä jotain eikä taikina vain muhi omissa oloissaan jääkaapissa. Paistohommat vaan meni vähän pilalle tällä kertaa kun uuniin laitettu vesi ei parantanutkaan leipää vaan teki siitä harmaan eikä pintaan tullut oikein enää väriä vaikka kuinka paistoin. Kirjassa mistä ohje on otettu toisaalta sanotaan että kotona veden suihkuttelu on ihan hömppää eikä siitä ole muuta kun haittaa koska uunin availu vaan viilentää uunia mutta vettä on silti liian vähän. Jos veden saisi kunnolla uuniin(pitäisi olla kai kovempi paine) niin se pitäisi leivän pinnan pehmeänä että leipä repeäisi kunnolla ja pinnan tärkkelys geeliytyisi ja tulisi kaunis kiiltävä pinta. En nykyään ole useinkaan enää vettä uuniin laittanut koska se ei näytä tekevän mitään ja sillon kun tekee niin lähinnä pilaa pinnan.

rullatut patongit on vähän miten sattuu

Taikinaan käytetään kahta eri esitaikinaa, autolyysiä, pitkä aika ja littausta.. siis sitä mitä monet tekee kotona eli löttää kuplat pois mutta oikealla tavalla eli oikeastaan stretch&fold.


Californialaisen The Acme Bread Companyn
patonki 4kpl
1. esitaikina, pate fermente
115 g vehnäjauhoja
75 g vettä
3 g suolaa
2 g hiivaa

Vaivaa aineista jokunlainen taikina ja anna sen nousta huonaanlämmössä 3 tuntia, laita muovilla suojattuna jääkaappiin.


1. esitaikina, poolish
150 g vehnäjauhoja
135 g vettä
1 g hiivaa

Sekoita aineet yhteen ja anna taikinan käydä yön yli.


taikina
340 g vehnäjauhoja
180 g vettä
9 g suolaa
2 g hiivaa

tynnyrit

Näin listana asiat mitä taikinalle tehdään näyttää pitkältä ja suuri töiseltä mutta toisaalta aikalailla samat asiat tehdään aina joka leivälle.
1) Sekoita aiemman päivän löysäesitaikina, jauhot, vsi ja hiiva yhteen.
2) Anna istua 15-20 minuuttia.
3) Paloittele kovempi esitaikina ja lisää se ja suola aikaisempaan. Vaivaa noin 10 minuuttia.
4) Anna levätä kolme tuntia, 20, 40 ja 60 minuutin kohdilla ota taikina kulhosta ja "käännä se itsensä päälle", se parantaa sitkoa ja lisää kulpia.
5) Jaa levännyt taikina 4 osaan ja rullaa paloista tynnyrimäisiä pötköjä, anna niiden levätä pöydällä puoli tuntia kunnes ne ovat kuin tyynyjä tai vaahtokarkkeja.
6) Rullaan tynnyreistä itse patongit. Muista blogata patonkien muotoilusta t. Aleksi
7) Anna nousta jauhotetulla liinalla muovin alla väärin päin tunnista puoleentoista. Tämä noustokohta oli paljon monimutkaisempi mutta suoristin vähän.
8) Paista 230 asteisessa uunissa.
9) taDaa! ja muista leipien jäähtyä ennen leikkaamista.

tästä näkyy miten vesihöyry on harmaannuttanut pinnan