juhannustanssit

alotetaas rauhallisesti: sieni

Juhannusgrillauksessa alkaa olemaan jo perinteistä tehdä se jossain sillan alla koska taitaa olla myös perinteistä että juhannuksena sataa. Tällä kertaa se tapahtui Merihaan vieressä ison hiilikasan luona, ajatuksena oli siis aluksi grillata siinä lähellä mattolaiturilla mutta näin oli varmasti hauskempaa. Grilliruokana oli aika normit sienet, makkarat ja pottusalaatit mutta koska tämä on kuitenkin leivontablogi niin pistän myös grillileivän ohjeen(jota ei grillata).

mukava kivetys ja sumu

ciabatta speltillä josta ei muuten ole kuvaa
380 g vettä
350 g vehnäjauhoja
150 g karheita spelttijauhoja
15 g öljyä
10 g suolaa
8 g hiivaa

Vaivaa taikinaan oikein kunnon sitko ja laita se yön ajaksi jääkaapiin öljyttyyn saaviin. Kun on aika leipoa laita pöydälle paljon jauhoja ja kaada taikina jauholle, jauhota taikina vielä päältäkin hyvin. Venyttele taikina 1-2 sentiä korkeaksi neliskantiksi. Älä murjo taikinaa pahasti tai kuplat lähtevät pois. Leikkaa taikina rissalla(se pizzaleikkuri) neliöiksi, sämpylöksi tai pariksi isoksi leiväksi. Nosta palat vähän venyttäen pellille ja nosta 45 minuuttia. Paista 220 asteissa uuniossa valmiiksi.

jokseenkin kurkkaana(hello girls!)

halluumiciabattaa


ottaa piirakkaa

bagelit tai rinkelit

rinkulat

Ehkä juhannuksen grillailuun tekisin bageleita, niitä voisi olla hauska täyttää kaikella grillatulla. Tai sitten en, niitä joutuisi tekemään sillon jo niin paljon ja bagelin väsäys on hidasta puuhaa.
Tällä kertaa bakeli ohje on Jan Hedhin kirjasta Mestarileipurin leipäkirja. Näistä tuli tosi maukkaita mutta tässä leivontakirjassa tuntuu olevan jotain pahaa henkeä; en ole kai yhtään leipää saanut sen ohjeilla onnistumaan oikein kunnolla, taikinat tuntuu olevan liian kovia tai löysiä tai jotain vielä kummempaa. Bageleista tuli laihoja rinkuloita koska ne ei oikeen jaksanut nousta. Laihoihin on vaikea laittaa mitään väliin.


bagelit 25 kpl, itse tein neljäsosa ohjeen
esitaikina
375 g vehnäjauhoja
250 g vettä
20 g hiivaa

Sekoita kaikki aineet yhteen ja anna taikinan käydä huoneen lämmössä 3 tuntia tai yön yli jääkaapissa.
taikina
750 g vehnäjauhoja
250 g täysmaitoa
50 g öljyä tai voita(voita!)
25 g suolaa
25 g hiivaa
10 g hunajaa

ripotteeksi sormisuolaa, siemeniä tai juustoraastetta
keittoon paljon vettä jossa on hunajaa


Ohje on lähes suoraan kirjasta, pari kulmaa vedin suoraksi:Vaivaa kaikki aineet koneella hitaasti kolme minuuttia yhteen paitsi suola ja rasva. Lisää voi ja vaivaa vielä 5 mintuuttia ja lisää suola. lisää nopeutta ja vaivaa noin 10 minuuttia kunnes taikinassa on hyvä sitko. Oma taikina oli todella kuivaa alussa niin lisäsin pari tippaa vettä, sitä saa kuitenkin lisätän varoen tai nousseiden bagelien käsittelystä ei tule enää mitään. Nosta taikinaa 60 minuuttia. Jaa taikina 60 grammna paloiksi ja muotoile niistä palloja, anna taikinan levätä viisi minuuttia. Pötkötä(se on ihan oikea termi!) palloista 30 senttiä pitkiä pötköja ja tee niistä rinkeleitä. Laita bagelit nousemaan jauhotetulle liinalle ja laita toinen jauhotettu liina niiden päälle*. Anna nousta 45 minuuttia ja keitä isossa sangossa vettä jossa on hunajaa. Hunajasta saattaa tulla veden pinnalle kamalasti vaahtoa joka kannattaa kuoria pois, se on proteiinia ja voi tarttua bagelien reunoihin ja näyttää sotkuiselta. Ripottele bagelien päälle siemeniä koristeeksi. Jos teet enemmän niin laita siemenet laakeaan astiaan johon voit painaa bagelit siementen päälle, niin saat nopeammin vähämmällä sotkulla ja tasaisemmin siemenet bagelin pintaan, ne myös pysyvät paremmin kun painaa kunnolla. Paista 230 asteissa uunissa kullanruskeiksi.

baker's dozen

*Ihmettelin ohjeen tätä kohtaa ensin koska se vaikutti lähinnä turhalta näpräämiseltä mutta tähän on järkevät syyt. Jauholla nousevat bagelit ei tartu mihinkään noustessa eikä niitä sen takia tarvitse kohdella kaltoin kun niitä nostaa kattilaan keittymään, niinpä niistä ei tule ryppysiä ja rumia. Liinalla nostaminen myös kuivattaa bageleita joka estää samaa lässähdystä. Liian löysäkin taikina saa rinkelin lässähtään kun sitä nousseena alkaa siirtelemään ja siksi tällaisten leivonnaisten taikinat on yleensä hyvin kovia. Liian löysätaikinaiset keitettävät leivonnaiset näyttävät vanhoilta ilmapalloilta josta on osa ilmasta jo lähtenyt.

jotain täytettä sentään meni

Oho, tulihan taas nippelitietoa.

raparperi financier

ne on vähän niiku laivat

Financierit hienosta nimestää huolimatta on lähinnä muffinsseja, erittäis hienoja kyllä. Nimensä pikku finanssimiehet on kai saaneet siitä kun ne keksineen kondiittorin konditoria oli pankkiirien kadulla tai siitä miten nuo yleensä paistetaan kultaharkon muotoisessa pikku vuu'issa. Tai joku on vaan keksinyt koko nimen päästään johon uskon yleensä eniten. Näin yksinkertaisesta pikku kakusta voisi tulla muuten mauton ja tylsä kuiva pötkö mutta näissä on temppuna ruskistettua voita(beurre noisette) ja paahdettua mantelijauhoa jotka kummatkin antavat mahtavan pähkinäisen maun. Ruskistetulla voilla saa makua muutekin moneen leivonnaiseen johon tarvitaan sulaa rasvaa. Voita paistetaan kattilassa kunnes maito-osaset laskeutuvat pohjalle ja alkavat ruskistua, samalla tavalla tehtäisiin myös kirkastettu voi(ghee) mutta ne maidon palat vaan siivilöidään pois(jotenkin niin). Sulalla voilla ei sitten saa korvata pehmeää voita joka ei ole eronnut niin kuin vaikka pullassa tai briossissa.

mallia pönkeästä nautinnasta

Financiereihin niin kuin muffinseihinkin voi laittaa sekaan vaikka mitä marjoja ja herkkuja. Kannattaa silti pitää täytteet yksinkertaisena ettei itse leivonnaisen maku jää ihan alle, sillon voi ihan hyvin käyttää jotain sekoitakaikkiyhteen-muffinssimassaa. Näissä raparperia ei varsinaisesti ole massassa vaan raparperin pala on laitettu paiston alkuvaiheissa jokaisen päälle. Näitä kun syö niin kuuluu pönöttää ja juoda kahvia hyvin pienestä kupistä pikkurilli pystyssä. Nautitaan vaniljajäätelön tai kermakukkasen kanssa.


financier-massa
90 g pölysokeria
80 g ruskistettua voita(ruskista 100 g niin pääsee lähelle)
50 g mantelijauhoja
30 g vehnäjauhoja
3 valkuasta pehmeänä vaahtona
4 g vaniljasokeria
pikku himppu suolaa

raparperia
hyytelösokerista sile; 1 osa sokeria 2 osaa vettä jotka kuumennetaan.
koristeeksi pölysokeria

Paahda mantelijauhot ja vaahdota valkuaiset. Anna mantelijauhojen viiletä ja sekoita niihin kaikki kuivat aineet. Taittele sekaan ruskistettu voi ja valkuiasvaahto. Lusikoi massa pieniin muotteihin ja paista 180 asteissa uunissa neljä minuuttia ja laita lokaisen kakkusen päälle pala raparperia, paista vielä 5-7 minuttia. Kun financierit on jäähtyneet tupsuttele sudilla sile pelkästään raparperien päälle ja pikkusen tomusokeria.

lähäri

punajuurileipä

tämä näyttää vähän joltain uskonnolliselta juhlakalulta tai Britannia propagandalta

Punajuurileipä on musta vähän tollanen hömppä joka ei juuri maistu punajuurilta tai ole edes kovin punainen valmiina. Tästä tuli todella hyvä leipä mutta sitä se olisi ollut varmaan ilman juuriakin. Mutta tässä se taas on, aika paljon juurisempana kun yleensä:

punajuurileipä

esitaikina
100 g vettä
100 g hiivaleipäjauhoja
n. 50 g punajuurta oikeen pienenä raasteena
3 g hiivaa

Vaivaa aineet sekaisin ja anna käydä muovin alla. 50 g punajuurta raasteena oli ainakin mulla puolikas punajuuri, joku semmonen golf-pallon kokoinen olisi siis varmaan juuri oikean painoinen. Anna esitaikinan käydä ainakin sen pari tuntia, omani oli noin neljä tuntia. Käynyt mömmö muuten näytti aivoilta tai joltain elokuvan antisankarilta sankarin voiton jälkeen.

päävärit

taikina
130 g hiivaleipäjauhoja
40 g vettä
20 g sihtiruisjauhoja
6 g suolaa
4 g tummaa sokeria, vaikka sellasta inkkareista puristettua
Lisää kaikki aineet aikasempaan mömmöön ja vaivaa hyväksi, taikina on löysä ja ehkä vähän vaikea nähdä millon se on valmis. Laita valmis taikina lepäämään öljyttyyn astiaan tunniksi. Muotoile leiväksi ja nosta vaikka korissa toinen tunti. Viillä pyöreään leipään risti ja paista.

oi! oi! oi!

Päivän tieteellinen keittiökoe, voiko kotona tehdä suoraan veteen pursotettavia nuudeleita? No Iron Cheffit voi niin miksen minäkin? Lopulta sain noin 8 nuudelia tehtyä, se on siis mahdollista, eikä ne ollut edes kovin pahoja(tai kauniita). Tein myös juustotortelleja marinoitujen punajuurien kanssa, hieno ruoka sinänsä mutta valokuva näyttää tortellien kansanmurhalta.

jänne koe

juustobriossit

hauska pintaa tulee kuivuneesta ensimmäisestä voitelusta

Ei voi sanoa kun että voi teitä raukkoja jotka jäitte näistä paitsi(Heikki)! Pahalta haiseva juusto yhdistettynä briossin ihanuuteen. Näistä olen vielä siitäkin ylpeä koska heitin ohjeen kokolailla suoraan päästäni. Patonkeja, juustoleipäohjeita ja vastaavia pursua musta kokoajan ulos mutta tämän tyylisiä juttuja tulee niin harvoin tehtyä.. en edes tästä näin osaisi pullaa tehdä ilman ohjetta.

Juustoksi briosseihin olin ostamassa parmesaania mutta otinkin jotain vuohesta tehtyä saman tyylistä ja vuosia käytettyjen työkenkien hajuista Esrom Ambassadeuria. Hyvä valinta. Briossin itse leivonta voi sitten olla vähän vaikeaa koska taikinan voi alkaa sulamaan heti kun sitä käsittelee mutta tämä on köyhän vähävoinen taikina ja helpompi käsitellä. Briossi on sitten niitä juttuja joihin ei todellakaan voi laittaa mitään leikkivoita ja keijujuttuja.

teté

juustobriossit
275 g vehnäjauhoja
140 g vettä
80 g voita
30 g vahvaa juustoa
17 g maitojauhetta
15 g parmesaania
1 muna
8 g hiivaa
7 g sokeria
4 g suolaa

munaa voiteluun ja vähän juustoa pinnalle

Avaa voitelumuna vanhentumaan astiaan pienen määrän vettä ja suolan kanssa. Näissä muutenkin kikkailen voitelulla ja voitelen briossit noston alussa, annan pinnan kuivua ja voitelen uudestaan ennen uuniin laittoa. Vaivaa kaikkista aineita paitsi voista taikina ja vaivaa niin pitkään että taikinassa alkaa olemaan sitkoa, lisää voi osissa ja vaivaa samalla. Anna taikinan levätä tunti. Leivo vaikka pikkupulliksi jos ei satu löytymään briossimuotteja ja voitele munalla. Kannattaa ostaa kyllä muotit jos tekee useammin, näistä tulee oikeasti herkullisempia kun askartelee tuon pikku pään tohon päälle(letitys tekee saman). Anna nousta tunti ja voitele taas. Omiin muotittomiin viilsin vielä ristin päälle ja ripottelin vähän juustoa koristeeksi. Paista 200 asteissa uunissa. Liian kuumassa uunissa briossin pinta menee helposti ihan mustaksi(ja sisältä jää rasvamössöksi), uunia kannattaa vähän vahtia ja laittaa pienemmälle jos briossit alkaa heti mustumaan innokkaasti..

nämä melkeen tuoksuu tästä kuvasta

moka ruisleipä

kaiken lisäksi se on lättänä!

Eilen laitoin ruisleivän esitaikinan tulemaan ja kokonaisille rukiinjyville liotuksen. Ostin joskus kilon pussin rukiinjyviä eat&joy-kaupasta mutta en ole oikeen keksinyt niille lopulta mitään käyttöä. Ne on kamalan kovia mutta pehmenevät kun niitä liottaa ja taas kovenevat kivikoviksi leivän kuoressa paistaessa. Saa pelätä hampaitaan. Hedhin kirjassa on ohje missä ruisleipään laitetaan tosi paljon näitä samoja siemeniä mutta ensin ne laitetaan kuumaan veteen ja ajattelin sen auttavan.
Ei se kyllä auttanut ja paistoin leipääkin liian vähän aikaa liian kuumassa uunissa(ja vuoka on hajalla). Välillä kaasu-uunista on haittaa kun ei siinä lue niitä lämpöjä. Leivästä tuli muutenkin jotenkin vähän mauton lisäpaistonkin jälkeen toisaalta tuohon laitetaan pelkkää hienoa ruisjauhoa josta se varmaan johtui. Suutuntumaltaan leipä oli kyllä hyvää, aika samanlaista kun joku Real, maustakin tulisi paljon parempi osalla karkeita jauholla ja siirapilla.

Tässä meni siis kaikki metsään:

• juuri oli varmaan homeessa, tai ainakin "hassua"
• typerät siemenet ei vaan toimi missään
• leipä tarttui vuokaan
• ja oli ruma
  
• ja lättänä koska tein jokun mini version jota oli liian vähän
• liian kuuma uuni
• liian lyhyt paisto
• valokuvatkin on rumia(paitsi ne jotka otin ittestäni vessassa)
  

Syytän ohjetta kyllä leivän mauttomuudesta.

eikä liian kovakuorista voi edes leikata!

Rukiinjyväinen täysjyväleipä
ekapäivä

liotus
250 g vettä
300 g rukiinjyviä
Kuumenna vesi 90 asteiseksi ja lisää jyvät, anna liota yön yli. Seuraavana päivä siivilöi jyvät vedestä ja käytä taikinaa noin 400 g jyviä.

esitaikina
100 g vettä
25 g ruishapanjuurta
175 g hienoja ruisjauhoja
Vaivaa aineet massaksi, peitä muovilla ja anna muhia yön yli.

tokapäivätaikina
15 g hiivaa
200 g vettä
220 g hienoja ruisjauhoja
13 g hunajaa13 g suolaa

Vaivaa kaikkia aineita hiljakseen 15 minuuttia ja anna massan levätä 75 minuuttia. Voitele vuoka ja kaada massa siihen, nosta tunti. Laita leipä 250 asteiseen uuniin ja laske lämpö 170 asteeseen viiden minuutin kuluttua, paista noin tunti. Ota valmis leipä vuuasta ja laita se vielä viideksi minuutiksi uuniin. Omaani tosiaan paistoin liian vähän aikaa kun uuni oli liian kuumalla. Paistoin leipää vielä lisää matalammalla ja mittasin että uuni oli ollut melkeen 200 eikä 170 niikuin olisi pitänyt.

tässä raaka, lisäpaistolla tuli vähän lisää eloa

jotain maailmaa kuvina

valmistujaisjuhlapatongit

Jotenkin vaikuttaa ettei näin kesällä oikeen jaksa kokoajan leipoa tai ainakaan laittaa niitä tunkkasia ohjeita päivästä toiseen(kohta pistän silti ohraleivän) vaikka on jopa kesälomakin. Nyt lomalla olen keskittynyt en oikeen mihinkään, paitsi lauantaina oli valmistusjuhla, sunnuntaina lainakissasta eroamisjuhla ja tänään vain kaupungin kierros.

Torren kahvi on nätti

suklaa ei

Kaupungin varmaan parhaan kahvin ja maittavimman espresson saa luultavamminkin La Torre Fazionesta, mutta tänään oli oikeen pakko mennä valittamaan kahvilan myyjälle; kahvilan pienehkö myyntipuoli on niin kuuma että Amedein suklaat joita voi ostaa kahvin kanssa ovat aivan pilalla. 15g palasta ei tee mieli maksaa lähes euroa jos se on harmaantunutta hilseilevää mömmöä.

klassinen puistolounas

Muuten kaupunkiseikkailuun kuuluu puisto, Stokkan herkku ja muuten vaan. Ostin kokkipuodista uuden leivänviiltoveitsen.

lainakissa joka lähti pois

sinihometta ja tomaattia

se näyttää jotenkin sammakolle

En ole todellakaan yleensä focaccian ystävä, vaalea pullamainen öljyssä uitettu leipä vaan ei ole mun makuun, siihen on oikeastaan usein kerätty kaikki huono leivässä. Tein silti tänään focacciaa, osittain siksi että rakas sinihomejuustoni alkoi olla jo todella sininen maistuen melkeen tuliselta, vahvasti glutamaatilta ja lähes valuen ympäriinsä. Pidän silti juustostani jopa vieläkin. Jos sinihomejuustoa käyttää leivän päällä niin se kannattaa sekoittaa vaikka pieneen määrään juustoraastetta tai käyttää jotain rasvaisempaa kun se tavallinen Aura, sinihomejuustolla on vähän tapana palaa ja tulla kovaksi ja kitkeräksi paistuessaan kunnolla. Tässä mun leivässä on Saint Agur juustoa tuolta jostain kauempaa kun Turusta(Stokkalta.. eikä Aurakaan tule turusta..).


focaccian pohja pienen pieni
100 g vettä
90 g hiivaleipäjauhoja50 g durumjauhoja.. tai tavallisia
10 g ruissihtijauhoja
10 g oliiviöljyä
3 g suolaa
3 g hiivaa

päälle
tomaattia, oliiviöljyä, yrttejä, juustoja, kaikkea kivaa
Vaivaa kaikista aineista taikina ja anna sen levätä kulhossa noin tunti. Riivaa taikinasta pallero ja littaa se littanaksi mutta ei pizza littanaksi. Anna leivän nousta 45 minuuttia ja pistele sormilla koloja leipään. Omaani lastasin päälle pari siivua tomaattia(pakollinen täyte), suolaa, pippuria, öljyä ja päälle se juusto. Täytteitä kannattaa laittaa vähän tai muuten leipä ei paistu kunnolla ja jää raa'an omaiseksi ja voi lässähtääkin. Paista.

focaccian elämä ja teot